Recettes d'abats

Fort de leurs succès dans les années disco les Abats connaissent pourtant un désaveu de la part du public de consommateurs, refroidis par les scandales alimentaires. Seuls quelques abats sont encore consommés, pour le reste, les confréries continuent malgré tout à honorer les saintes andouillettes ou le divin tripoux à renfort de blasons, de toges, et autres rituels d’un autre temps... il faut bien  que les organes des animaux morts en fassent s’éclater quelques uns, tels des aruspices.

Les abats que l’on appelle aussi pompeusement le cinquième quartier dans les abattoirs représente une manne intéressante, car le volume et le poids que représentent les abats et issues. Les organes, glandes, tête, moelle, cervelle, tout y passe, ce sont les abats consommables par l’Humain. Ils se classent bêtement en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

• Ris

• Ris de veau
  Blanchir et pocher les ris de veau.

  

• Ris de veau braisés à brun

  

• Feuilletés de ris de veau
  Aux épinards à la crème.

  

• Ris de veau aux morilles

  

• Ris d'agneau
  En garniture de salade composée.

  

• Ris de canard (curiosité)

• Langue

• Langue d'agneau Lucullus

  

• Langue d'agneau panée aux fruits secs

  

• Rognons

• Parer et dénerver un rognon de veau
  Un travail délicat mais nécessaire.

  

• Rognon de veau rôti en coque
  Repose sur la maitrise technique de la cuisson parfaite.

  

• Rognons de veau au porto

  

• Rognons de veau au madère
  Cuisson dite "à la goutte de sang".

  

• Foie

• Foie de veau

  

Il faut  savoir que le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau (qui est plus une glande qu’un organe ceci dit), le rognon de veau, de porc, d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Le reste, c'est-à-dire les intestins, l’estomac, les panses, le sang, la graisses, les glandes, moelle, testicules, glande mammaire et autres tuyauteries peu ragoutantes suivent des circuits spécifiques : la transformation alimentaire, la charcuterie ou l’industrie de l’agroalimentaire, le reste, le non comestible par l’humain (même transformé) termine dans les laboratoires médicaux, cosmétiques et à l’équarrissage.

Il faut savoir également que les abats sont prélevés sur la carcasse de l’animal sans autre précaution que les contrôles effectués sur l’animal à l’entrée en abattoir. Les abats sont très fragiles et doivent  être transformés et consommés au plus près de l’achat.