Recettes d'agneau

Il est bon de savoir que sous l’appellation « mouton » on trouvera aussi bien de l’agneau que du mouton, de la brebis ou du bêlier dont l’âge permet de situer plus ou moins une qualité supérieure. L’agneau est l’animal le plus valorisé sous cette appellation car la viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre. La préférence du consommateur allant vers l’agneau plus que vers le mouton, la brebis ou le bélier que vous pouvez consommer à l’insu de votre plein gré si vous le trouvez en barquettes promotionnelles. La filière est soumise à la même traçabilité que les autres viandes de boucherie. Le mouton se prépare à l’instar des autres viandes de boucherie dans le même esprit.

La première catégorie (parties lombaires et arrières : côtes, carrés, filets, gigot) : viandes tendres et prédisposées à être traitées en sauté, grillé, rôti, en brochettes. La seconde catégorie (partie avant : épaule) : pour les ragoûts et les poêlés essentiellement, mais elle peut être aussi rôtie. La troisième catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut de côtelettes, collet) : destinés pour les bouillis, pochés.

• Recettes

• Selle d'agneau farcie
  En 3 partie : Parer - Désosser - Farcir et cuire.

  

• Selle d'agneau rôtie

  

• Epaule d'agneau braisée

  

• Noisettes d'agneau à la plancha sauce estragon

  

• Filet mignon d'agneau sauté
  Technique en vidéo.

  

• Côtes d'agneau à la crème d'ail

  

• Navarin d'agneau printanier

  

• Gigot d'agneau rôti
  Les secrets internes de la juste cuisson.

  

• Souris d'agneau confites à l'ail

  

• Carré d'agneau grillé aux herbes
  Cuisson au barbecue.

  

• Carré d'agneau rôti
  Cuisson au four.

  

• Tajine d'agneau aux zestes d'agrumes

  

• Curry d'agneau

  

• Moussaka
  Agneau et aubergines, un bon mariage de saveurs.

  

• Couscous à l'agneau

  

• Ris d'agneau
  Braisés à brun.

  

• Langue d'agneau Lucullus
  Une spécialité de Valenciennes.

  

• Langue d'agneau panée aux fruits secs

  

Alors oui, pour le coup, choisissez de l’agneau ou du mouton « sauvage » celui qui a vraiment marché sur les flans des montagnes et qui aurait pu jouer de l’harmonica avec le berger un peu comme dans « brokeback mountain » ! Le boucher saura vous le vanter et vous serez peut être capable de vérifier par l’affichage légal et obligatoire la traçabilité de l’agneau ou de la viande de mouton qui vous est proposé.

Bien entendu, comme le reste et le répéter devient redondant, l’agneau c’est cher. La production du Royaume Uni ou de la nouvelle Zélande inondent le marché, les méthodes de production plus intensive laissent à penser que les bivouacs idéalisés et la fraternisation avec ces ovins appartiendront bientôt au passé. Évitez la brebis ou le bélier, souvent vieux, épuisés et fort en goût.