• Beurres

• Beurre frais

  

• Beurre blanc à la ciboulette

  

• Beurre blanc au Noilly
  Un délicieux classique qui accompagne communément poissons et crustacés.

  

• Beurre frit
  Une vraie curiosité culinaire.

  

• Beurres composés salés et sucrés
  Pour accompagner les viandes grillées et les poissons.

  

• Beurre façon "Café de Paris"

  

• Beurre d'ail
  Le meilleur ami des escargots.

  

• Beurre Maitre d'hôtel

  

• Beurre rouge de crustacés (écrevisses)
  Appelé aussi beurre Nantua.

  

• Beurre d'anchois
  Emulsionné aux échalotes et amandes.

  

• Beurre manié

  

• Beurre clarifié
  Clarifié, le beurre supporte des températures plus élevées.

  

La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de fou, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...