Recettes de canard et d'oie

Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive.

En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.

L’élevage du canard est surtout axé sur la production du foie gras. A l’origine, la chair des canards élevés pour le foie gras était très prisée, aujourd’hui l’industrialisation du gavage rend la qualité de la chair médiocre. Le canard comme toutes les volailles est proposé sous des qualités différentes. On peut se procurer le canard, chez le boucher, le volailler (quand ça existe encore), car sa consommation n’est pas véritablement importante en dehors des fêtes..

• Recettes de canard

• Galantine de canette
  En 3 parties : la farce - le montage - la cuisson.

  

• Canard à l'orange

  

• Canard laqué à la vietnamienne

  

• Magret au poivre vert et moutarde

  

• Magret au vinaigre de framboise

  

• Magret séché au sel

  

• Magrets au miel et aux épices
  Cuisson sous vide basse température.

  

• Parmentier de canard confit
  Simple et gouteux.

  

• Pot-au-feu de canard
  Technique du pochage à chaud.

  

• Terrines faciles
  Mes principes de base.

  

• Confit de canard au porto

  

• Confit de canard en 2 heures

  

• Ris de canard
  Curiosité.

• Recettes d'oie

• Oie en deux cuissons
  Façon mode de Visé.

  

• Oie braisée à la flamande

  

• Confit d'oie

  

L'oie, supplantée par la dinde dans les familles et par le chapon dans les restaurants, a connu pourtant dans un passé pas si lointain que ça ses heures de gloire. Élevée avantageusement pour ses produits dits dérivés (foie gras, confits, magrets..) elle devient  néanmoins glamour et tendance avec son côté « paysan-chic ». L’oie offre une viande dite grasse, « défaut » pouvant être facilement corrigé par un traitement culinaire adapté. Il y a un vrai challenge technique à relever car l’oie traitée en pièce entière trop cuite devient sèche, et si elle ne l’est pas assez sa chair est coriace et peu goûteuse. Par facilité l’oie est pratiquée déjà travaillée (sous forme de confits) que l’on ajoute dans une préparation déjà élaborée (garbure/cassoulets…) mais elle mérite aussi l’attention du cuisinier qui sommeille en nous tous.