Recettes de coquilles Saint-Jacques
La noix de saint jacques, c’est divin.
Je parle de la majestueuse « Pecten Maximus ».
L’appellation “coquille Saint-Jacques” est réservée à l’espèce Pecten maximus avec coquille. Mais ça se complique lorsque l'on parle de "noix" qui correspondent au muscle du mollusque. La noix de Pecten maximus est vendue sous le nom de “Saint-Jacques”. Mais on trouve également sous cette appellation les noix d’autres pectinidés. Cela concerne des coquillages français dénommés parfois aussi pétoncles (espèces Chlamys opercularis et Chlamys varia). Encore un labyrinthe
étymologique qui en arrange plus d’un !
La coquille saint jacques se pêche d’octobre
à avril, le corail se forme en été et
est constitué de deux couleurs, la partie pâle
c’est le mâle, et la partie orangée, la
femelle. Vous l’avez compris la coquille saint jacques
a réglé, comme son pote l’escargot, la
question de savoir : « qui va garder les enfants »
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Recettes
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Noix
de Saint Jacques cuites en coquille
Une cuisson surprenante et efficace.
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Utiliser le
corail des noix de Saint-Jacques comme élément de
liaison
-
Millefeuille
de saint Jacques et betterave rouge
Un joli mariage terre et mer. -
Millefeuille
de saint Jacques à la pomme verte
Un maximum de fraîcheur acidulée. -
Noix de saint Jacques
et crème de fêve -
Flans
de lotte et saint Jacques -
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Salade
de saint Jacques, scampis et radis noir
Sauce betterave. -
Noix
de saint Jacques et filets de soles à la nage -
Brochettes
de saint Jacques et gambas grillées -
Blanquette
de lotte et noix de saint Jacques
A la crème d'ail et aux avocats. -
Meunière de fruits de mer et légumes vapeur -
Waterzoï
de poisson rapide
Cuisson en papillote.
Recettes de saint-jacques à ne pas manquer
Noix de Saint-Jacques sautées
Capaccio de saint-jacques au citron vert
Carpaccio de saint-jacques et caviar
Nage de saint Jacques au sojaLa coquille saint jacques est une petite filousse.
Contrairement aux coquillages, elle est très nomade
en se propulsant à réaction ! La spécificité
française place la production à un niveau mondialement
supérieur sur le plan qualitatif… cependant
les noix de saint jacques provenant du canada et vendues surgelées
sont d’une qualité remarquable.
Il y a tout et n’importe quoi sous l’appellation
« Saint Jacques » et « pétoncles »
qui selon l’endroit où on se place est synonyme… ».
Si vous choisissez de cuisiner des noix de Saint-Jacques décoquillées
préférez les : surgelées, grosses
et blanches. Évitez les noix moyennes, coraillées
en vrac. Faites demi tour devant les noix de saint jacques
décoquillées vendues décongelées
à des tarifs exceptionnels ou, en saumure, baignant
dans un jus infâme laissant les chairs flasques et sans
intérêt. Ce produit de faible qualité
est juste bon à faire plaisir à votre chat si
il n’est pas difficile…
Avant, on pouvait reconnaître les produits de qualité
au prix, chose qui n’est plus vrai aujourd’hui
car la mauvaise qualité se paie cher aussi… La
faible quantité de la production française explique
son prix élevé et le discrédit porté
sur les productions étrangères… encore
une spécificité de l’ excellence
française….
Choisissez donc la coquille saint-jacques de la baie de Seine, la baie de Somme, la baie du mont Saint Michel, de Saint-Brieuc, de la rade de Brest ou de Quiberon. Notons que la coquille Saint-Jacques de Normandie possède un label rouge. Pour ce
qui est des cuissons, vous pouvez choisir de cuisiner les
pétoncles, petites coquilles saint jacques pour les
garnitures de fruits de mer mais de grâce les noix,
les vrais belles noix devront être juste cuites, nacrées
à cœur, même si elles restent juste tièdes
et éventuellement accompagnées d’une sauce
ou garniture qui ne couvrira pas son gout mais le sublimera.
On ne plaisante pas avec la noix de saint jacques…
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