Recettes de merlan
Le merlan est un poisson
long de 25 à 40 cm reconnaissable à sa couleur
grise sur le dos et blanche sur le ventre. C’est un
poisson côtier péché essentiellement en
Atlantique. Son prix est variable selon qu'il est vendu entier
ou en filets. Il est à mon avis le poisson idéal
pour la réalisation de farces mousseline par sa texture
et sa saveur propre.
Le merlan est un poisson fragile qui a le désavantage
de s’altérer très vite doit être
habillé et vidé dès la réception.
Le merlan offre une chair tendre et peu grasse. Il se prête
à de nombreux modes de cuissons mais il est primordial
de suivre la cuisson avec soin car sa chair fragile a tendance
à se déliter.
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Recettes
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Mousseline de poisson arlequin

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Terrine de homard sans homard (présentée dans E=M6)

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Terrine de poisson 3 couleurs (mousseline de poisson avec panade)

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Terrine et darioles de mousseline de poisson (sans panade)

Autres recettes applicables au merlan
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Soupe de poissons et sa rouille classique

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Sole meunière (applicable au merlan en filets)

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