Recettes de sole

La sole est un poisson de mer, maigre, de forme ovale. Péchée en manche et en Atlantique, en mer du Nord, la sole la plus réputée étant la « sole de ligne » ou de « petit bateau ». On la trouve sous différents calibres : solettes, soles portions, soles filets. La sole filet est une grande sole sur laquelle on prélève les filets qui seront eux même détaillés. Les filets plus épais se prêteront mieux aux cuissons de type « sauter » et « à court mouillement » par exemple.

Les soles portions idéales pour être servies entières grillés, frites, panées. La sole reste un poisson noble avec un taux de pertes important. Sa chair délicate nécessite une maîtrise totale des préliminaires et des cuissons. Classiquement la sole est écorchée, on enlève sa peau noire et on gratte la peau blanche, celle-ci étant la face de présentation. Prenez garde aux appellations douteuses, la sole australe ou tropicale ne ressemblent en rien à la sole.