Recettes d'escargots et grenouilles
La grenouille et l’escargot, voilà
une belle fable digne de la Fontaine…. Image d’Epinal
de la gastronomie française au même titre que
le canendos, la baguette et le pinard sont la représentation
du français hors de nos frontières.
La grenouille Inclassable dans le registre culinaire cet amphibien-batracien
… la grenouille reste un mystère culinaire, on
la range dans la famille des mollusques, les fruits de mer,
bref dans n’importe quoi et tout le monde s’en
fiche. Cet animal qui représente magnifiquement l’image
très terroir et rétro de la gastronomie française
est véritablement une arnaque. La grenouille n’offre
aucun intérêt organoleptique sur le point de
vue gustatif ou de la texture, seule la sauce ou la garniture
réussissent à valoriser les cuisses de ce batracien.
La grenouille que l’on ne trouve quasiment plus sur
le territoire français provient essentiellement du
Doubs où quelques élevages de grenouille rousse
produisent de façon confidentielle aux restaurateurs
locaux… (C’est amusant, en France, toutes les
productions françaises sont confidentielles). On la
consomme et cuisine essentiellement surgelée. Quelle
soit indonésienne ou française la grenouille
est décevante mais pourtant vendue à un prix
dépassant les 15 euros le kilo… sans oublier
que les deux tiers du poids passeront à la poubelle
(perte lors de la cuisson, os..).
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Recettes
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Escargots à la
bourguignonne
En cassolette au beurre d'ail.
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Escargots au vin rouge
Aux échalotes sautées à la graisse d'oie. -
Les beignets d'escargots
Façon asiatique. -
Les feuilletés
d'escargots
En bouchées apéritives, un grand classique des buffets. -
Les piroguis d'escargots
Bouchées apéritives. -
Dariole de cuisses
de grenouilles
La recette Grande Classe !
-
Les
cuisses de grenouilles sautées
A l'ail et au persil.
Ravioles d'escargots L’escargot
Nous sommes les champions de la consommation d’escargots.
C’est la particularité et la spécificité
nationale, la fameuse exception Kültürelle... L’escargot
fût-il petit gris, de bourgogne ou élevé
avec amour par quelques originaux, l’escargot n’offre
que peu d’intérêt gastronomique. On les
trouve majoritairement en boîte baignant dans une solution
gélatinée, avec le pied, soit archi-cuits, soit
caoutchouteux…de plus la dénomination est elle
aussi souvent floue. L’escargot de l’hexagone
c’est dans l’esprit bien entendu « le petit
gris » qui est souvent costaud et charnu, (comme sa
copine la grenouille, la production est confidentielle), mais
Il faut savoir que la majorité des escargots commercialisés
sont des achatines (grosses limaces sans aucun intérêt
gustatif importé d’Afrique ou d’Asie et
vendues à des prix défiant toute concurrence).
L’erreur est bien sûr due à la confusion
des indications.
En matière d’escargot c’est la sauce, la
garniture et aussi le talent de l’éleveur et
du cuisinier qui rendront ce mollusque agréable. Mon
pote le chef Eric Delerue a réussi à modifier
mon opinion… il reçoit de vrais escargots, élevés
à l’ancienne, livrés déjà
dégorgés, blanchis. Il les poche, les cuisine
et les prépare avec une technicité rare. Il
élimine le pied et les termine au beurre tout doucement,
et accompagne selon son inventivité de sauces et garnitures
créatives.
En conclusion refusez la limace à coquille appelée
Achatine et pour cela soyez attentif à l’étiquetage.
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Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
