Recettes de gibiers
Je ne soulèverai pas un débat stérile sur la chasse… et ma présentation portera sur le gibier d’élevage essentiellement. Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs sa place sur les tables de fêtes. Connotée « Terroir et Noblesse », selon la belle histoire et par les défenseurs de ce lobby/hobby, la chasse serait le ciment du tissu social de la société (sauf que la société n’est plus rurale !). Aujourd'hui, notre passé villageois, rustique, paysan, nous attache mystérieusement au gibier et sa connotation sauvage et riche, confère à ce terme une forme de noblesse. La vérité est moins jolie et les amateurs de gibier ne sont pas ceux des générations précédentes.
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Gibier à poils
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Cotelettes de marcassin
Saint Hubert
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Gigue
de chevreuil Grand Veneur
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Ragout
de chevreuil aux pleurotes -
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Rôti de biche
ou de cerf façon venaison -
Filet
de biche sauce poivrade crémée Gibier à plumes
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Sarcelle aux airelles et
au poivre -
Bécassine des marais
rotie airelles et pain d'épices -
Pigeon en cocotte
à la française -
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Cuire un faisan
ou une poule faisane "vert-cuit" -
Poule faisane
: plumer en deux tableaux
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Râble de
lièvre 
Lièvre en marinade
Gigue de chevreuil rotie
Pigeon en crapaudine
Cailles farcies
Salmis de faisan
Chatreuse
de poule faisaneLa sécurité alimentaire oblige
à une traçabilité drastique pour le gibier
qu’il soit sauvage ou élevé. L’élevage
adoucit les caractéristiques des gibiers et bien entendu
les effets culinaires s’en ressentent. Le gibier qu’il
soit à poil ou à plume, d’élevage
ou non, devrait se ranger désormais dans les classes
de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut
cuisiner un gigot d'agneau « à la grand
veneur » ou « façon gibier »
et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de
biche ou de cerf comme un rôti
de boeuf. La particularité gustative de la chair
des gibiers est certes spécifique et typée mais
ce sont surtout les traitements appliqués (marinades
crues, cuites et sauces) qui le sont
plus encore.
Choisissez des gibiers jeunes et ne vous laissez pas séduire
par le plumage ou l’odeur de putréfaction…
Le gibier ne doit pas être mortifié, ne doit
pas être vendu vert, ne doit pas être sanguinolent
ou présenter de plaies apparentes, et en tout état
de cause exigez les preuves de la traçabilité.
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