Recettes de pâtes
En France, les pâtes alimentaires sont réalisées à base de semoule fine de blé dur riche en gluten,d'eau et parfois d'oeufs. Dans les autres pays ont utilise de la semoule de blé tendre pauvre en gluten et riche en amidon et habituellement réservée à la biscuiterie et la panification. La semoule est pétrie avec de l'eau, des oeufs et parfois d'autres éléments (extraits de légumes, herbes aromatiques, colorants) puis passée au laminoir pour obtenir de fines feuilles de pâtes dans les quelles on taillera les formes voulues. Elles prendront dès lors un nom particulier en rapport à leur forme, spaghetti, cannelloni, linguine, tagliatelles etc .
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CannelloniIl faut bien sur faire la différence entre les pâtes sèches et les pâtes fraîches (industrielles). Les pâtes fraîches doivent répondre en France à 3 critères principaux : un taux d'humidité supérieur à 12 %, de la semoule de blé dur de qualité supérieure et 140 g d'oeufs pour 1 kilo de semoule.
Les pâtes fraîches "maison" contiennent toujours des oeufs et sont réalisées à base de farine ou de semoule. Elles doivent être consommées rapidement. Notons également que les nouilles chinoises sont confectionnées avec de la farine de riz, de blé et parfois de farine de haricots mungo.
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Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
