Recettes de sauces chaudes à ne pas manquer

Sauce béarnaise (vidéo)

Sauce bordelaise

Sauce Mornay

Sauce béchamel

Jus de rôti (vidéo)

• Autres recettes de sauces chaudes

• Sabayon (vidéo)
  Peut être sucré ou salé.

  

• Crème d'ail
  Tout simplement un délice des dieux.

  

• Sauce à la diable
  Appelée aussi sauce diable.

  

• Sauce balsamique montée au beurre

  

• Sauce bigarade à l'orange
  Idéale pour accompagner le canard.

  

• Sauce de type sauté-déglacé
  Utilisation des sucs de cuisson.

  

• Sauce crème asperge
  Valable aussi pour le cresson et le cerfeuil.

  

• Sauce Bercy

  

• Sauce béarnaise

  

• Récupérer une sauce béarnaise ratée (vidéo)

  

• Sauce Hollandaise
  Elle accompagne les poissons au court-bouillon et les légumes à l'anglaise.

  

• Sauce Hollandaise (vidéo)

  

• Sauce mousseline
  Grande amie des asperges, des fonds d'artichauts et des poissons pochés.

  

• Sauce ravigote
  Existe en version froide et chaude.

  

• Sauce aigre douce

  

• Sauce américaine
  A base d'étrilles ou de crabes verts.

  

• Coulis d'écrevisses
  Une recette de Hervé Galmiche pour les Amis du Chef.

  

• Sauce corail crémée

  

• Sauce à l'oseille
  Servie en général avec les poisson et le veau.

  

• Roux (blanc, blond et brun)
  Base de liaison des grandes sauces.

  

• Sauce type sauté - déglacé (vidéo)

  

• Sauce poivre flambée
  Une tuerie avec le mignon de porc ou de veau.

  

• Sauce poivre vert et moutarde

  

• Sauce au vinaigre de framboise

  

• Sauce Madère

  

• Sauces pour gibier
  Venaison, poivrade, Diane...

  

• Sauce vin rouge
  Sublime avec des escargots et du saumon.

  

• Sauce vin rouge
  En vidéo.

  

• Sauce poulette

  

• Sauce normande
  Pommes, cidre et crème fraîche.

  

• Sauce citron confits et gingembre

  

• Sauce au Noilly
  Pour poissons et crustacés.

  

• Velouté
  Sauce mère.

  

• Sauce suprême
  

  

• Velouté (vidéo)

  

• Velouté de moules
  Un potage mais aussi une sauce.

  

• Sauce à la crème d'achards

  

• Gastrique de base

  

• Fond de lapin
  Base de sauce.

  

• Fond brun rapide
  Base de sauce.

  

La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de fou, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...