• Sauces froides

• Pesto
  Vert et rouge.

  

• Pesto de roquette
  Entre sauce froide et condiment.

  

• Sauce pour nems
  Cuisine vietnamienne.

  

• Sauce crème asperge cresson ou cerfeuil

  

• Rouille classique
  Pour accompagner la soupe de poissons.

  

• Mayonnaise en 7 démonstrations

  

• Mayonnaise classique et dérivés :
  Sauce Chantilly - tartare - andalouse - cocktail.

  

• Mayonnaise et rémoulade

  

• Sauce andalouse
  Mayonnaise tomatée légèrement pimentée avec brunoise de poivron étuvée.

  

• Sauce gribiche et la sauce tartare
  Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits.

  

• Mayonnaise à la moutarde
  En vidéo.

  

• Mayonnaise condimentée montée sur lait concentré

  

• Sauce vinaigrette
  En vidéo.

  

• Sauce vinaigrette moutardée
  En vidéo.

  

• Sauce ravigote
  Pour accompagner la tête de veau, le lapin en gelée...

  

• Marinade crue

  

• Marinade instantannée

  

• Arômes culinaires

  

La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de fou, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...