Recettes de sauces, beurres et coulis

C’est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ? Une illusion décidée et décrétée dans les salons.. le client étant roi, le cuisinier devrait alors se soumettre aux jugements ? Non… ! Les sauces sont l’aboutissement des préparations culinaires élaborées, surveillés et peaufinée par le chef au sommet de sa maîtrise technique et le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, exsudats et humeurs de sa cuisine. Tout en cuisine donne lieu à la réalisation de la sauce idoine.

Les sauces accompagnent et ne se substituent pas, c’est bien le poisson, la viande, le légume qui gardent la prédominance sapide, sauf exceptions. La normalisation de la cuisine voulue depuis plus de vingt ans a certes réussi son pari, en tout cas dans un segment large de la cuisine collective, de la restauration de masse ou celle réservée à la malbouffe rapide. Mais ces années d’errance et de laxisme culinaire on fait long feu et quelques uns retournent à leurs fourneaux armés de leur curiosité, lassés de servir arômes, graisses hydrogénées, glutamate de sodium, et autres perlinpinpin si bons pour la santé. L’emploi de ces produits chargés de tant d'additifs vanté par tant de modernes et avant gardistes, de sucres cachés sont les mêmes qui ont fustigés l’emploi du roux ou de l’arrow-root au temps de l’épuration culinaire en vogue depuis l’époque peu glorieuse mais utile de la « nouvelle cuisine ».