Recettes de soupes, veloutés et potages

On pourrait commencer précieusement à dresser une classification spécieuse des potages selon leur fluidité, leurs composition, leurs appellations locales ou historiques. Le potage qui dans nos les sociétés reste connoté « terroir et modeste » reste pourtant bien présent sur les tables des familles. Anoblis par les chefs dans la tradition de la gastronomie bourgeoise, le potage devient « Riche », il est préparé avec viande, volaille, truffes, crustacés, crème, beurre et on y trouve garnitures et apprêts à foison.

Pour s’en convaincre regardons le marché du potage. Il est bien florissant et il y a de la demande, les étals regorgent de potages déshydratés, lyophilisés, appertisés, surgelés, et déclinés par région et par pays à grand renfort d‘épices bon marché, d’aromates , d’exhausteurs et de tant de secrets de grands-mères ou d’arômes...

• Recettes

• Velouté d'asperges façon Argenteuil

  

• Velouté Dubarry (chou-fleur)

  

• Potage aux fanes de radis

  

• Crème de potiron maraîchère

  

• Crème de potiron marinière

  

• Créme vichyssoise

  

• Crème de petits pois au lard

  

• Soupe à l'ail

  

• Soupe à l'ail (vidéo)

  

• Soupe à l'oignon gratinée

  

• Gratinée au madère

  

• Potage Saint Germain

  

• Potage Parmentier

  

• Potage Parmentier (vidéo)

  

• Potage julienne Darblay

  

• Potage cultivateur

  

• Consommé de boeuf ou consommé de volaille

  

• Potage au cresson lié à l'Arrow-Root

  

• Potage de poulet au riz parfumé (cuisine asiatique)

  

• Soupe de poulet au lait de coco

  

• Potage aux topinambours et à la salade de saison

  

• Velouté de moules

  

• Soupe de poissons et sa rouille classique

  

• Gaspacho

  

• Gaspacho épicé

  

• Lier un consommé aux oeufs et à la crème

  

• Clarifier un consommé

  

Et si le secret de grand-mère était simplement que Mamy savait cuisiner ? On pense à tort que la réalisation des potages est simple… et bien, non ! La confection des potages passe par des techniques incontournables comme par exemple une pré cuisson par suage des légumes, un mouillement à eau froide, une cuisson mi-couverte, une cuisson lente, une incorporation des éléments réfléchie et un choix limité d’éléments, de garniture, d’assaisonnements, le choix ou non de passer, une bonne découpe des légumes. On ne triche pas avec un potage… or ce qui nous est proposé par les industries quelles qu’elles soient reste une arnaque grandeur nature chargée en sel et vendue à prix d’or.