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Il
n'est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré. Il est
tubéreux et parfois assez difficile à éplucher. On
le trouve sur les marchés en hiver et au printemps. Il faut
le choisir bien ferme. En effet le topinambour ne se conserve pas
bien longtemps une fois déterré, il ramollit tres
vite. Il est nourrissant, riche en phosphore et en potassium.
Certains vous diront qu'il n'a pas de goût et d'autres le compareront
à l'artichaut mélangé avec quelques arômes de navet, de céleri rave
... bref c'est l'anarchie globale quand on entame la discussion
sur le topinambour et puis on s'aperçoit que nombreux béotiens parlent
de ce qu'ils ne connaissent pas, à nous alors de leur ouvrir les
yeux et rétablir la vérité en soulevant le coin de la nappe, et
de redonner ses lettres, non pas de noblesse mais de sympathie à
ce tubercule oublié souvent décrié mais jamais égalé... Le véritable
topinambour se dévoile . Déterré depuis peu après près de 40 ans
d'oubli, la guerre ...et la nouvelle cuisine des années 70/80...
Bref on en trouve aujourd'hui plus facilement.
Voici
quelques façons de le cuisiner :
Brossez
avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume.
Les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée et porter
à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l'eau et
termine à la poubelle navrant ..) Surveiller, le temps varie souvent
selon l'âge du légumes, frais récolté il sera plus ferme, plus vieux
il cuira plus vite... Piquer le légume il doit rester un peu ferme
. Ensuite le passer à l'eau froide et peler... Les choses deviennent
plus simples, enfantines, comiques même et l'âme créatrice se révèle.
D'abord ça sent bon et puis c'est beau, la chair est nacrée.
La
voie authentique: Une fois cuits et épluchés,
détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez
au beurre clarifié ou à la graisse d'oie,
salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.
La voie Royale : Epluchés à l'économe,
taillés en rondelles épaisses et sautés à
cru. Sublissime ! Vous pouvez voir la technique compléte
en cliquant ici !
La voie gourmande: Bouillir cette satanée crème à 35% de
MG , et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits
à l'eau et maintenus fermes. Regarder s'opérer la liaison
et servir avec des herbes fraîchement
ciselées qui suffiront à apporter l'air frais dans ce plat assez
riche.
Somptueux.
Fabuleux:
Cuire quelques tagliatelles fraîches al dente, graisser à l'huile d'olive. Disposer sur l'assiette quelques
tagliatelles en nid. Poser les dés de topinambours à la crème au
centre avec un salpicon (petit dés
) de homard, langouste, ou quelques gambas.
Classique mais néanmoins délicieux
:
Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en
purée avec quelques pommes de terre (3/4 topis et 1/4 pommes
de terre). Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème.
Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe
et servir en garniture de viande ou de poisson.
Rustique et terroir : Cuire à l'eau pommes
de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser
grossièrement à la fourchette avec du beurre frais
et parsemer quelques lamelles de truffe ciselée. Voir
ici.
Quotidien : En potage. Seul ou avec de la romaine
par exemple. Voir les liens ci-dessous.
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