Recettes de turbot

Le turbot vit dans les fonds sableux et caillouteux de l’Atlantique. Sans polémiques c’est bien « Le Meilleur » poisson de mer, il mérite largement son surnom de «prince des mers ». Le turbot est un poisson plat au squelette gélatineux avec une face visible foncée et une face blanche qui présente des filets plus petits. La partie foncée présentant les filets les plus épais. Selon le calibre le taux de perte est toujours impressionnant, plus de 50%. Le turbotin est un turbot qui pèse moins de 1.5 kg.

La chair du turbot est blanche nacrée et feuilletée si elle est bien cuite (une cuisson prolongée altère ses qualités et la chair devient sèche et terne). Il est classé dans les poissons maigres. La « grande cuisine » n’a jamais cessé d’honorer ce poisson exceptionnel et les épicuriens avantagent le turbot sauvage à celui d’élevage qui est vendu environ 10 à 20% moins cher (sur le principe). C'est un poisson qui, compte tenu de son prix élevé et de sa chair au gout si fin, mérite d'être mis à l'honneur. On ne le trouvera donc pas dans les farces de poisson et on ne lui appliquera pas non plus d'apprets trop corsés qui masqueraient son gout.