Recettes de veau
Le veau est le petit de la vache et du taureau,
bien entendu la reproduction est contrôlée par
l’insémination artificielle. La particularité
de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants.
Pour commencer en France c’est la seule partie arrière
et lombaire qui est préférée avec une
exception pour l’épaule de deuxième catégorie.
La seconde particularité de cette viande est qu’elle
est très chère et toujours décriée,
victime justifiée d’une mauvaise image liée
à l’emploi abusif et interdit des hormones de
croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années
70 continue à faire les choux gras de la filière
même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant
une production ultra confidentielle, réservée
à quelques privilégiés de « veau
sous la mère » assurant la qualité supérieure
de l’animal, ou bardé de labels et autres écussons…
Le veau ne se place pas au sommet de la préférence
des consommateurs, le plaçant sous le sobriquet de
« viande blanche chère ».
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Recettes
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Paupiettes de veau
à la moutarde ancienne -
Côte de veau
de lait à la gousse d'ail
Un mariage de saveurs diabolique. -
Désosser une tête
de veau pour la cuire dans un blanc
Ames sensibles s'abstenir !
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Escalope de veau
panée
Valable pour le veau et la volaille. -
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Filet mignon
à la sariette (vidéo) -
Filet mignon à la normande
Aux pommes et au cidre. -
Filet mignon aux gousse
d'ail
Cuisson à l'étouffée. -
Feuilletés de ris de veau
Aux épinards. -
Ris de veau braisés
Braisés à brun. -
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Potjevleesch
Méthode rapide. -
Boudin blanc aux échalotes
Sauce vin blanc crémée. -
Farce mousseline de veau aux herbes
Pour farcir ou à déguster en quenelles. -
Terrine de lapin
A base de farce porc et veau. -
Terrine aux foies de volaille
A base de farce porc et veau. Cuisson et stérilisation en bocal. -
Terrines faciles
A base de farce porc et veau. -
Terrine de volaille
au foie gras
A base de farce porc et veau. -
Terrine de campagne aux poivrons
A base de farce porc et veau. -
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Farce pour terrines et volailles
A base de farce porc et veau. -
Farce simple
Pour légumes farcis. -
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Recettes de veau à ne pas manquer
Veau Marengo
Rôti de veau Orloff
Filet mignon au poivre
Blanquette de veau
Potjevleesch classique
Paupiettes de
veau provençale
Escalopes de veau sautées
Ris de veau aux morilles
Osso bucco forestière
Galantine de canette
Former des crépinettes
NemsPour mieux vous guider dans vos choix, il est néanmoins utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux : La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.
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