Ambroisies de volaille

Une autre façon de cuisiner des blancs de volaille.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Ambroisies de volaille

Ambroisies de volaille volailles dinde poulet

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'ambroisies de volaille pour 4 personnes 4 blancs de volaille de 180 g environ (dinde ou poulet) - 200 g de blanc de volaille (pour la farce) - 1 blanc d'oeuf - 100 g de crème liquide - 30 à 50 g de garnitures (ici un demi poivron en brunoise et confit lentement à l'huile d'olive) - 1/2 cuiller à café de curcuma et 1/2 cuiller à café de curry - sel - poivre

    Préparation de la recette

  1. Ambroisies de volaille - Etape 1

    1 - Choisir de beaux blancs de volaille et ôter les parties disgracieuses.

  2. Ambroisies de volaille - Etape 2

    2 - Ôter le suprême (le petit filet qui se détache facilement). Il sera employé ultérieurement.

  3. Ambroisies de volaille - Etape 3

    3 - Entailler la chair en surface, au centre du morceau et sur la longueur.

  4. Ambroisies de volaille - Etape 4

    4 - Couper avec soin jusqu'à la limite du bord, ouvrir et recommencer de l'autre coté.

  5. Ambroisies de volaille - Etape 5

    5 - Quadriller légèrement la chair pour casser les fibres musculaires.

  6. Ambroisies de volaille - Etape 6

    6 - Ici on voit bien les deux parties coupées dans l'épaisseur et qui sont rabattues de chaque coté.

  7. Ambroisies de volaille - Etape 7

    7 - Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et battre au rouleau pour obtenir une fine escalope.

  8. Ambroisies de volaille - Etape 8

    8 - Préparer une farce mousseline typée selon la recette désirée. Ici nous avons ajouté curry, curcuma et brunoise de poivrons verts confits.

  9. Ambroisies de volaille - Etape 9

    9 - Poser l'escalope sur un film plastique alimentaire destiné à la cuisson. Répartir la farce à la spatule sur la surface interne de l'escalope (celle qui a subi la découpe).

  10. Ambroisies de volaille - Etape 10

    10 - Rouler délicatement l'escalope sur elle même.

  11. Ambroisies de volaille - Etape 11

    11 - Rouler dans le film alimentaire sans trop serrer au départ et tourner les extrémités pour maintenir la forme en cylindre réguliers. Emballer ensuite dans une feuille d'aluminium.

  12. Ambroisies de volaille - Etape 12

    12 - Plonger les ambroisies dans un fond blanc de volaille ou une gelée légère et les maintenir immergées à l'aide d'un couvercle.

  13. Ambroisies de volaille - Etape 13

    13 - Porter à ébullition et maintenir à feu doux jusqu’à atteindre les 70°C à coeur. Laisser refroidir dans la gelée à température ambiante puis au réfrigérateur si vous les servez froides.

  14. Ambroisies de volaille - Etape 14

    14 - Déballer les ambroisies et trancher. La chair est moelleuse et tendre et les arômes sont préservés.

  15. Ambroisies de volaille - Etape 15

    15 - Servir froid avec de la gelée pour un buffet ou chaud avec une sauce veloutée.

Quelques mots sur la recette

Préférez la gelée légère dans le cas ou vous les servez froides (pour un buffet par exemple) sinon préférez le bouillon de volaille qui vous servira ensuite à faire la sauce veloutée (voir ci-dessous).

Pour la sauce, réaliser un roux et mouiller avec du bouillon de volaille jusqu’à obtention de la consistance souhaitée puis ajouter les aromates (ici curry et curcuma), saler, poivrer et crémer légèrement.

Si vous faites cette recette pour 4 personnes inutile d'ajouter de la panade dans la farce.
Voilà un plat bien sympathique et que vous pouvez transformer à volonté en jouant sur les couleurs de la farce mais aussi sur le prix des ingrédients. A l'heure où le pouvoir d'achat fait de la chute libre (merci l'euro) il est intéressant de pouvoir travailler et mettre en valeur des produits peu coûteux comme ici (blancs de volaille, poivron, crème fraîche) ou selon votre budget d'en faire une version plus "riche" en remplaçant, les dés de poivrons par de la truffe dans une farce nature cette fois.

La maîtrise de la cuisson est primordiale dans cette réalisation. Quelques minutes suffisent pour atteindre les 70°C conseillés. Ainsi on obtient une chair moelleuse d'une couleur franche, une farce qui reste fondante et savoureuse.

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Accords

 musique

On écoute bien entendu "Run Like Hell" version "Back Against The Wall...(On a le droit de soupirer de plaisir).

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On obtient de cette façon une escalope fine et régulière.

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