Bavarois rubanné 3 parfums

Classiquement les 3 parfums sont café, vanille et chocolat.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Bavarois rubanné 3 parfums

Bavarois rubanné 3 parfums bavarois vanille chocolat café entremets dessert

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de bavarois rubanné pour 8 personnesPour la crème anglaise 7 dl de lait - 6 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre Pour le bavarois 4 dl de crème fouettée - 8 feuilles de gélatine (ou 5 g d'agar) - vanille (extrait) - chocolat poudre amer 20 g - café extrait - ou extrait de pistache ou autres parfums capables de s'associer à cet appareil à base de lait.

Préparation de la recette

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 1

1 - Après avoir réalisé votre crème anglaise ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 2

2 - Diviser votre crème anglaise collée en 3 parties égales et parfumer selon vos goûts (ici un arôme vanille Bourbon).

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 3

3 - Là, nous avons choisi pistache. Classiquement il s'agit de vanille, café et chocolat.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 4

4 - Confectionner une crème fouettée.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 5

5 - Incorporer un tiers de crème fouettée dans chaque portions de crème anglaise collée et parfumée au fur et à mesure (voir conclusion). Attention la crème ne doit plus être chaude mais ne doit pas être déjà figée.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 6

6 - Incorporer délicatement au fouet en soulevant la masse. Soyez judicieux... les trois appareils ne doivent pas prendre en même temps...

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 7

7 - Verser une portion de l'appareil à bavarois dans un récipient adapté dont le fond est posé sur eau et glace pour accélérer la prise.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 8

8 - Lorsque la première couche est gélifiée, répéter l'opération en alternant franchement couleurs et parfums et en faisant attention que les appareils soient crémés chacun à leur tour.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 9

9 - Remarquer l'aspect mousseux de l'appareil. J'en ai des frissons partout.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 10

10 - Pour obtenir des couches bien régulières, lisser avec le dos d'une cuiller trempée dans de l'eau froide.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 11

11 - Après la prise totale des 3 couches de bavarois, démouler délicatement en trempant le moule dans de l'eau chaude mais non bouillante.

Bavarois rubanné 3 parfums - Etape 12

12 - Poser sur plat et éventuellement lisser le tour à l'aide d'une spatule trempée dans de l'eau chaude et décorer (généralement de crème chantilly).

Quelques mots sur la recette

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l'agar dans cette recette, il vous faudra intégrer l'agar pendant la réalisation de la crème anglaise qui servira de base au bavarois. Le plus simple étant de le mélanger au sucre pour une meilleure dispersion. Au final vous n'aurez pas tout a fait la même texture qu'avec un bavarois à la gélatine mais quelque chose d'approchant.

Attention :
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque la crème fouettée à été incorporée et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide et perdra sa texture mousseuse.

Dans le cas du bavarois rubanné il est important de respecter les étapes pour arriver a un résultat satisfaisant :
1. Une fois la crème anglaise collée gélatine divisée et chaque partie parfumée, vous ne devez incorporer la crème fouettée que dans une seule des 3 parts de crème anglaise (généralement celle au chocolat qui se solidifie plus vite que les autres). Vous laissez solidifier au réfrigérateur en laissant les autres parts de crème anglaise à température ambiante.
2. La première couche est solidifiée. Il est alors temps d'incorporer la crème fouettée dans la deuxième, de verser dans le moule et de laisser prendre au froid en laissant la dernière partie de crème à température ambiante.
3. La deuxième couche est prise. Incorporer la crème fouettée dans la dernière et mettre enfin le tout au réfrigérateur.

Si vous respectez ces étapes vous n'aurez aucun problème.
Ici on est dans le classique des écoles hôtelières et des formations scolaires culinaires. Cet exercice utile permet de gérer la prise de masse de la gelée et l'incorporation chronologique des différentes couches. Signalons le fait récurrent que l'appareil au chocolat prendra plus vite que les autres, de fait même du cacao qui resserre l'appareil en lui donnant une densité plus forte.

NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte"
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez dans les commerces sont réalisés à partir de "mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés aux professionnels et que par conséquent il est absolument inutile et vain d'espérer retrouver exactement le même goût ou la même texture.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un bavarois rien que pour toi... et toi, et toi !

Un bavarois rien que pour toi... et toi, et toi !
Le bavarois est un entremets qui s'adapte à vos envies au fil des saisons.

Accords

 musique

Un morceau que vous ne devrez pas manquer Tu Vas Trop Vite (Keep It Clean) de Canned Heat dans The Boogie House Tapes Vol.1/2

Voir aussi

Les petits chocolats pleins vidéo
Les petits chocolats pleins

Moulage et démoulage des chocolats

Tablage du chocolat noir au bain-marie vidéo
Tablage du chocolat noir au bain-marie

Technique de tablage par ensemencement.

Faire ses chocolats maison pratique
Faire ses chocolats maison

Pour Pâques ou noël, oeufs, lapin ou bonbons, seront fait maison !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:17

Bonjour chef je voudrais faire un entremet au 3 chocolat avec une base feuilletine chocolat au lait caramel et gavotte (j'ai un peu peur que sa ne tienne pas) je pense devoir ajouté une petite génoise pr tenir le tout mais g peur que cela soit trop sucré j'ai une autre question dois j'utilisais la même technique pr faire les mousses ou dois je faire des mousse au œuf et à la crème liquide?

Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:18

Merci de votre temps et de votre réponse

Yasmina

Yasmina

19 avr. 2017 à 14:19

Merci de votre temps et de votre réponse

En ce moment

Choisissez un trifle porte bonheur
Choisissez un trifle porte bonheur
Un dessert onctueux d'origine anglaise à décliner selon vos envies.
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.