Cervelas de saumon

aux fruits-de-mer
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de cervelas de saumon pour 6 personnes 400 g de chair de saumon - 3 oeufs entiers - 3 dl de crème fleurette entière - sel - poivre ou piment de Cayenne - boyaux de mouton environ deux mètres.

    Préparation de la recette

  1. Cervelas de saumon - Etape 2

    2 -  Assemblez les fruits de mer (en saumure, surgelés, ou frais...!). Pesez et préparez les éléments de première fraîcheur.

  2. Cervelas de saumon - Etape 3

    3 -  Le boyau de mouton est un produit fragile comme tous les abats. La veille il aura été trempé dans l'eau froide salée et déroulé délicatement. Ranger ensuite le boyau dans l'eau froide non salée dans une boite plastique au réfrigérateur.

  3. Cervelas de saumon - Etape 4

    4 -  Réunir la chair du poisson coupée en gros dés, les oeufs, le sel et le piment de Cayenne.

  4. Cervelas de saumon - Etape 5

    5 -  Mixez en puissance maximale et par à-coups. Il est préférable de contrôler le hachis en l'arrétant et en ramenant au centre les morceaux adhérents au bord de la cuve.

  5. Cervelas de saumon - Etape 6

    6 -  Une fois la chair mixée finement sans avoir été chauffée, ajouter la crème.

  6. Cervelas de saumon - Etape 7

    7 -  De la même manière incorporer la crème en pulsant et en ramenant au centre la masse. Il est important de posséder un cutter puissant et tranchant. Un mouvement excessivement long chauffera immanquablement la farce et pourrait la corrompre.

  7. Cervelas de saumon - Etape 8

    8 -  Engager le boyau de mouton autour de l'extrémité de l'embase insérée dans une poche de grand format. On noue le bout du boyau et on commence à engager la farce sans presser excessivement.

  8. Cervelas de saumon - Etape 9

    9 -  La farce mousseline semblera mollassone et c'est bien, lors de la cuisson elle se développera à l'intérieur du boyau et prendra toute sa place. Nouer l'autre extrémité et laisser tremper le boyau farci et fermé dans l'eau tempérée.

  9. Cervelas de saumon - Etape 10

    10 -  Si on souhaite garnir le cervelas on pourra ajouter la garniture fruits-de-mer déjà cuite taillée en salpicon dans la farce ou dans la sauce.

  10. Cervelas de saumon - Etape 11

    11 -  Une fois le cervelas terminé, pocher dans l'eau salée pendant 10 mn environ (piquer pour éviter le déchirement). Départ à froid et montée à très légère ébullition.

  11. Cervelas de saumon - Etape 12

    12 -  Servi ici avec une sauce exceptionnelle: Réduction de fumet de poisson et de jus de moules authentiques, puis crémé et réduit à nouveau pour ensuite être montée au beurre. En garniture : Pomme Darphin et échalotes confites.

Quelques mots sur la recette

Retour vers le futur... et super Culinaresque© en effet ce type de plat ou de présentation seront à nouveau à la mode dans quelques mois. On retrouve cette bonne vieille farce mousseline de poisson, liée simplement aux oeufs entiers (la chair du saumon étant orangée...); Quel amusement que de pratiquer une gestuelle oubliée et de s'étonner soi même tout en bluffant vos invités !
La sauce est fine et travaillée. Il ne faut donc pas compter son temps.

Sauce pour 6 personnes : Un litre de vrai fumet de poisson (non salé et frais; pas de déshydraté...) et le jus de cuisson d'un kilo de moules marinières réunis pour une réduction longue et surveillée (ça veut dire littéralement : plusieurs heures, mi couvert et à très faible ébullition ) Il faudra atteindre un volume de 2 à 3 dl maximum à l'issue de la réduction. Autant vous dire la force concentrée dans ce liquide qu'on pourrait qualifier de "glace" ou d"essence" (la subtilité m'échappant parfois ..) Une fois cette réduction sublime atteinte crémer avec 2 dl de crème liquide entière et porter en réduction pour atteindre la moitié du volume. Goûter et savourer déjà. Juste avant de servir à vos veinards d'invités, reporter à température et monter avec 50 g de beurre en parcelles et à faible ébullition ... Le résultat : une vraie Tuerie gustative, qui vous laissera sans voix et rangera définitivement au rancart tout ce que vous aurez pu qualifier d'excellent auparavant.

Si comme moi vous ne possédez pas d'embase à saucisse adaptable à votre robot, utilisez le col et le goulot d'une de vos bouteilles d'eau pétillante inséré dans une poche plastique. Le résultat est étonnant et furieusement efficace.

Voici une préparation technique qui ne se fait plus dans les cuisines professionnelles. La technicité disparaît pour laisser place à de nouvelles compétences et sous celles-ci un maître mot : assemblage. Nous y voici donc. Ce cervelas de fruits de mer est d'une simplissime facilité. Apprise il y a plus de vingt cinq ans (1981) cette technique et cette présentation, audacieuse à l'époque reviendra inexorablement dans la spirale folle de la mode culinaire...

Accords

 musique

On écoute Fabled City et Lazarus on Down de Tom Morello , super cool.

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