Chouquettes

Petits choux sucrés au sucre en grains.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 40'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de chouquettes pour environ 100 pièces 25 cl d'eau ou de lait - 80 g de beurre en morceaux - 3 à 4 oeufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel - 30 g de sucre + sucre en grains pour le décor.

Préparation de la recette

Chouquettes - Etape 1

1 - Réunir l'eau (ou le lait), le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans une russe et porter à ébullition.

Chouquettes - Etape 2

2 - Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement.

Chouquettes - Etape 3

3 - On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".

Chouquettes - Etape 4

4 - Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

Chouquettes - Etape 5

5 - Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

Chouquettes - Etape 6

6 - Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

Chouquettes - Etape 7

7 - Puis on incorpore le deuxième oeuf et ainsi de suite comme pour la pâte à choux. De visu, on constate l'homogénéité de la pâte

Chouquettes - Etape 8

8 - On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

Chouquettes - Etape 9

9 - Dresser sur plaque à pâtisserie à la poche à douille. Attention à la taille, les chouquettes sont plus petites que les choux (avec la même quantité de pâte on ne fait que 50 petits choux).

Chouquettes - Etape 10

10 - Rabattre les pointes avec le doigt trempé dans la dorure.

Chouquettes - Etape 11

11 - Parsemer les chouquettes de sucre en grains.

Chouquettes - Etape 12

12 - Enfourner 20 min à 200°C.

Quelques mots sur la recette

Que vous utilisiez de l'eau ou du lait ne fera pas grande différence à part la coloration qui sera un peu plus prononcée avec le lait.

Je vous entend déjà dire qu'il n'est pas hygiénique de tremper le doigt dans la dorure et de rabattre les pointes des choux de cette façon... en théorie c'est vrai mais je prend soin d'avoir les mains très propres. Cette façon de travailler me permet en un seul geste de dorer et rabattre les pointes sans en mettre partout sur ma plaque à pâtisserie mais vous pouvez aussi le faire au pinceau ou avec le dos d'une cuillère.

Théoriquement il n'y a pas d'ajout de sucre dans la pâte à choux pour réaliser des chouquettes. Le côté sucré est apporté uniquement par le sucre en grains mais personnellement je les trouve meilleures avec 30 g de sucre en plus dans la pâte à choux. A vous de choisir.

Que vous utilisiez de l'eau ou du lait ne fera pas grande différence à part la coloration qui sera un peu plus prononcée avec le lait.

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Accords

 musique

Pour éviter qu'elles ne s'effondrent ou brûlent, branchez Phoenix Live (1972 / Memphis) de Wishbone Ash pour 17:06 mn de plaisir dans la version de Argus [Expanded Edition Remastered & Revisited], du grand plaisir assuré.

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Commentaires

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plouin

plouin

03 juil. 2017 à 23:08

excellente recette ! merci !
les photos sont d une grande aide !

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