Colvert aux olives et aux anchois

Colvert aux olives et aux anchois
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Quelques mots sur la recette

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue. Jusqu’au milieu du XXe siècle, on accompagnait souvent le gibier d’eau avec une rôtie. Une tranche de pain de campagne posée sous la rôtissoire pour recevoir les béatilles (foie, cœur) brûlantes et odorantes de l’animal. Cette pratique a presque disparu et on remplace aujourd’hui la rôtie par une tranche de foie gras sur du pain. Nous avons souhaité rappeler ce procédé en l’allégeant et en remplaçant les abats du colvert par des blettes relevées de vinaigre.

Accords

 musique

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Chef Simon pour accompagner la recette Sauce madère.

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