Coquelet au citron

Coquelet au citron

Coquelet au citron citron coquelet volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de coquelet au citron2 coquelets dodus - 3 citrons - 1 cube de bouillon de volaille - 60 g de beurre - 60 g de farine - Sel- Poivre - 1 dl de crème fleurette

    Préparation de la recette

  1. Coquelet au citron - Etape 1

    1 - Inciser la peau à la naissance des ailes.

  2. Coquelet au citron - Etape 2

    2 - Glisser sous la peau quelques zestes de citron.

  3. Coquelet au citron - Etape 3

    3 - Presser le citron et passer le jus à l'étamine (une passoire à thé sera idéale).

  4. Coquelet au citron - Etape 4

    4 - Remplir une seringue et piquer au travers de la peau et dans la chair en injectant le jus de citron.

  5. Coquelet au citron - Etape 5

    5 - Pendant ce temps mettre à chauffer une casserole d'eau avec la pulpe restante des citrons, les écorces et les demi-citrons pressés.

  6. Coquelet au citron - Etape 6

    6 - Cuire à feu très doux pendant 45 minutes si l'on veut une chair plus tendre.

  7. Coquelet au citron - Etape 7

    7 - Couvrir les coquelet avec un couvercle qui les maintiendra au fond du récipient et couvrir

  8. Coquelet au citron - Etape 8

    8 - La cuisson est arrivée à son terme. Extraire le coquelet de son jus de cuisson et égoutter, croupion vers le bas. Un liquide clair s'échappe, c'est un repère qui indique que la cuisson est effective

  9. Coquelet au citron - Etape 9

    9 - Oter la peau des coquelets ainsi que les zestes de citrons qui ont été glissés dessous et que l'on voit bien ici.

  10. Coquelet au citron - Etape 10

    10 - Filtrer le bouillon. par curiosité pour savoir si l'acidité influencera la bonne tenue de la sauce ou non après le crèmage, nous avons mesuré le ph qui est de 4.06. Le bouillon est encore acide.

  11. Coquelet au citron - Etape 11

    11 - Réaliser un velouté crémé. Nous avons à nouveau vérifie le ph après la finition de la sauce : 4.54. La sauce est moins acide. Elle ne tranche pas, ne graine pas. Elle est limpide et délicieuse !

  12. Coquelet au citron - Etape 12

    12 - Ici en présentation familiale nous nous sommes contentés de poser les morceaux de poulet sur un dome moulé de riz basmati et nous avons nappé d"un peu de sauce. Le reste sera mis en saucière à table.

Quelques mots sur la recette

J'aime l'équilibre délicat entre la douceur et l'acidité de la sauce. Pour réaliser le velouté cliquez sur le lien pour visualiser la technique. Si vous avez besoin d'aide pour la découpe du coquelet reportez vous à la page de la découpe d'un poulet rôti.

Le coquelet est un jeune coq de 500 à 600 g. Sa chair à peine faite a peu de saveur et demande une sauce relevée (en général citron ou poivre vert).

Accords

 musique

Exile On Main Street remasterisé par Rollling Stones saura maintenir l’acidité contrôlée de ce volatile pas rebelle en écoutant Soul Survivor

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