Découpe et présentation du magret

Comment bien découper un magret de canard pour le service.
Découpe et présentation du magret

Découpe et présentation du magret aiguillettes technique magret canard

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Des larges escalopes ou des fines tranches, avec ou sans la graisse adhérentes, vous avez le choix !

Préparation de la recette

Découpe et présentation du magret - Etape 1

1 - Puisque vous avez appliqué la bonne méthode de cuisson, votre magret ne rend pas de jus.

Découpe et présentation du magret - Etape 2

2 - Vous pouvez le débarrasser de la graisse et trancher dans la largeur des fines tranches. Plus brasserie que gastronomique, cette découpe a l'avantage d'être simple.

Découpe et présentation du magret - Etape 3

3 - Notez la couleur de la chair ainsi que la marque de l'humidité contenue dans la chair. Rien à dire, c'est la Maîtrise.

Découpe et présentation du magret - Etape 4

4 - Trancher en longues aiguillettes dans la longueur du magret apporte une touche classique

Découpe et présentation du magret - Etape 5

5 - Posée sur assiette chaude avec une sauce bigarade à l'orange.

Découpe et présentation du magret - Etape 6

6 - Cadeau du Chef : si vous avez conservé la peau graisseuse et adipeuse, et soit cuite avec le magret ou sautée à part, ne la jetez pas .

Découpe et présentation du magret - Etape 7

7 - La "chef touch" c'est de découper la peau du canard cuit (qui a relâché toute sa graisse) en losanges et de placer les losanges face non colorée vers vous et saupoudrer de sucre glace.

Découpe et présentation du magret - Etape 8

8 - Caraméliser les losanges au tison, ou sous la salamandre ou le grill de votre four.

Découpe et présentation du magret - Etape 9

9 - Débarrasser sur papier absorbant et servir en garniture avec le magret. Ces petits croustillants de peaux de canards sont formidables, riches en goût ils relèveront avec brio votre cuisine. C'est vintage et emprunté à la canette en deux services, très à la mode dans la cuisine néo classique des années 70/80

Quelques mots sur la recette

Tailler le magret droit ou en biais selon la taille désirée. Débarrassée de sa graisse, la peau croustillante est franchement délicieuse et appartient en même temps au registre classique de la cuisine. A savoir et à tenter.

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Un morceau de canard à nul autre pareil.

Accords

 musique

J'ai écouté Alice's Restaurant de Arlo Guthrie pendant que j'écrivais les commentaires et même si je ne comprendus pas tout, je me suis bien marrû !

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