Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon
Désarêter un filet de saumon

Désarêter un filet de saumon saumon poisson

    Préparation de la recette

  1. Désarêter un filet de saumon - Etape 1

    1 - Les filets ont d'abord été levés et dégraissés.

  2. Désarêter un filet de saumon - Etape 2

    2 - En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse.

  3. Désarêter un filet de saumon - Etape 3

    3 - Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever.

  4. Désarêter un filet de saumon - Etape 4

    4 - A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant.

  5. Désarêter un filet de saumon - Etape 5

    5 - Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet de sole en maintenant la chair du bout des doigts.

  6. Désarêter un filet de saumon - Etape 6

    6 - On obtient une escalope.

  7. Désarêter un filet de saumon - Etape 7

    7 - Le filet peut être découpé comme ici en pavés ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm environ).

  8. Désarêter un filet de saumon - Etape 8

    8 - ou encore en dés.

  9. Désarêter un filet de saumon - Etape 9

    9 - Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé et découpé en tranches de 180 à 200 g environ à l'aide d'un gros couteau à poisson.

Quelques mots sur la recette

Les darnes de saumon se font généralement griller, pocher ou braiser.
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent cuisinés sauter.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermetiquement fermé

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Sushis et makis, le Japon à notre table

Sushis et makis, le Japon à notre table
Du riz et du poisson cru, mais pas que !

 Je vous demande de vous désarêter !

Je vous demande de vous désarêter !
Le poisson... la mer... les vacances !

Accords

 musique

On écoute "L'autre Finistère" des Innocents !

Voir aussi

Gravlax de saumon vidéo
Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

Proportions et grammages des poissons pratique
Proportions et grammages des poissons

La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer sommaire
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

Préparations et cuissons des poissons et fruits de mer.

Partie de pêche au Yemen... recettes
Partie de pêche au Yemen...

Grillé, poché ou servi en tartare, le saumon s'apprête de nombreuses manières.

Le saumon fume et le hareng saur... recettes
Le saumon fume et le hareng saur...

Prenez l'air du large avec cette sélection aux saveurs iodées.

Soupe de poisson et sa rouille classique technique
Soupe de poisson et sa rouille classique

En croûte ou pas

Gravlax de saumon vidéo
Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

Détailler un turbot en tronçons technique
Détailler un turbot en tronçons

Comment partager un poisson irrégulier à la perfection

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Une profusion de coeurs sucrés pour lui dire que vous l'aimez.
Du riz Arborio pour votre risotto
Du riz Arborio pour votre risotto
Un riz superfin qui tient son nom de la ville d'Arborio dans le Piémont.
Les gnocchis roulent leur bosse !
Les gnocchis roulent leur bosse !
Poêlés, en sauce, en gratin, comment ne pas aimer les gnocchis ?