Désosser une cuisse de volaille pour farcir

Pour jambonnette, gigolette (valable aussi pour les cuisses de canard ou de lapin).

Chef Simon

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Désosser une cuisse de volaille pour farcir farce cuisse volailles

Préparation de la recette

1 - Piquer à la jointure des deux os (fémur et tibia).
2 - Longer le long du fémur sans transpercer les chairs.
3 - Gratter le long de l'os pour décoller les chairs.
4 - Pincer du bout des doigts pour soulever l'os.
5 - Dégager toujours à la pointe du couteau les chairs adhérentes restantes et couper l'adhérence au cartilage.
6 - Lever l'os et continuer à gratter pour atteindre la boule de l'os du fémur riche en cartilage et assez imposante.
7 - Contourner la boule de l'os, sectionner les nerfs et tendons adhérents et dégager l'os de son emplacement.
8 - Le fémur est dégagé. Nous allons pouvoir enlever le tibia (ou pilon) en partie.
9 - Le fémur a été enlevé. Nous allons contourner comme vu précédemment la tête du tibia riche en cartilage. L'os est très près de la peau, il faut donc redoubler d'attention.
10 - Une fois la boule de l'os dégagée pensez à décoller avec soin la partie nerveuse et cartilagineuse adhérente à la chair. C'est le détail qui tue lors de la dégustation...
11 - Une fois libérée procéder comme pour le fémur en grattant la chair de l'os mais seulement jusqu'au tiers inférieur.
12 - Couper net à la frontière de l'os et du cartilage pour éviter l'éclatement de l'os. Si toutefois l'os se fendait, vérifiez au toucher qu'il n'y a pas d'éclats et n'hésitez pas à rincer sous l'eau claire pour vous en assurer.
13 - Finition obligatoire: Manchonner. Couper (au couteau ou au hachoir) à la naissance de l'os de la patte mais encore dans le cartilage pour une coupe franche.
14 - Repousser l'os ainsi libéré vers le haut (l'extérieur) pour le faire sortir d'un à deux centimètres selon la taille de la cuisse .
15 - La cuisse est prête à être farcie puis bridée.

Quelques mots sur la recette

Pour la cuisson poêlée destinées aux petites pièces, la cuisse sera bridée sans nouer afin de pouvoir être débridée rapidement et sans abîmer la forme. Un marquage (une légère coloration) est conseillé avant de la poser sur une garniture aromatique taillée finement en paysanne et d'être cuite à couvert au four modéré.

Lors du marquage la farce prend un peu de volume, la ficelle contient cette expansion. Lorsque la cuisson se prolonge, les chairs raidissent et perdent leur eau. Le volume réduit légèrement. La cuisse farcie garde alors sa forme.

En fin de cuisson et pour le service il suffit alors de tirer délicatement la ficelle pour obtenir une "gigolette / jambonnette" très présentable. La partie gras de cuisse est alors prête à être détaillée en médaillons et le pilon manchonné sera présenté entier fièrement dressé sur l'assiette Le convive ne retrouvera dans son assiette que l'os du tibia et ne sera pas gêné par le "nettoyage" de la cuisse pendant la dégustation.

Les techniques gestuelles et précises sont nombreuses. Je montre ici celle avec laquelle j'obtiens d'excellents résultats. Notez que cette technique est adaptée seulement aux pièces farcies et en aucun cas aux poulet sautés (dite technique "en poire") qui est selon moi une faute technique et une incohérence.