Dos de cabillaud au vinaigre et ravioles de betteraves

Nous avons chargé dans notre panier un dos de cabillaud fumé et nous avons choisi de le faire pocher dans un bouillon. Nous sommes allés chercher l’inspiration auprès d’Olivier Roellinger. Parmi les épices qui garnissent notre placard, on retrouve un mélange que le chef a baptisé « Poudre du Tonkin ». Il s’agit d’un mélange, savamment équilibré, composé entre autres ingrédients de citronnelle, coriandre, cardamome,…

[Terre et mer] 🍂 La cuisine est pour nous un terrain d’apprentissage et, de découverte. Préambule… Nous nous laissons guider par les saisons. N’y a-t-il pas que des avantages à cuisiner les ingrédients du moment? Ceux-ci sont à pleine maturité, donc plein de goûts et de saveurs. Et, comme ils sont relativement abondants, ils deviennent aussi plus abordables… moins onéreux! Potimarron, marrons et cèpes flairent bon l’automne et, s’invitent donc dans notre assiette. Pour cette suggestion, nous avions envie de jouer sur les cuissons [cuisson vapeur, cuisson au four et cuisson à la poêle]. La cuisson permet de transformer l’ingrédient pour le rendre, dirons-nous, consommable. Elle doit respecter l’ingrédient, ne pas trop le dénaturer. La température choisie, le temps choisi, tout comme la durée seront déterminants. Nous avons testé quelques recettes en cuisson basse température, nous reviendrons plus longuement sur ce sujet… Nous aimons feuilleter les vieux livres de cuisine. Certains occupent d’ailleurs une place de choix dans notre bibliothèque. Mais, nous sommes parfois surpris par les temps de cuisson annoncés pour la préparation des légumes. Nos ainés utilisaient beaucoup la cuisson à l’anglaise; qui consiste à cuire un légume [ou plusieurs] dans un grand volume d’eau. Nous lui préférons une cuisson vapeur ou à couvert [avec seulement un peu d’eau] permettant de conserver un maximum de vitamines. Il est dommage de les voir partir dans l’eau de cuisson. Cuire de manière indépendante, à la poêle, les légumes permet aussi de préserver les saveurs de chacun des ingrédients. Tous n’ont pas d’ailleurs les mêmes temps de cuisson. Nous aimons ressortir de temps à autre cette recette que nous adaptons avec les légumes [et, fruits] de saison. La cuisson au four suppose généralement une cuisson plus longue. Elle permet de concentrer les saveurs par le principe de l’évaporation de l’eau. On peut plus facilement moduler sa durée ou encore sa température. Passons en cuisine…

[On teste...] 🐟🟢🌶️ Nous cherchions une petite idée pour cuisiner un dos de cabillaud. Nous avions chargé dans notre panier de petits fenouils. C’est un légume que nous aimons consommer à la fois cru et cuit. En cuisine… Nous avons confit nos fenouils [entiers]. Avec les parties les plus ligneuses, nous avons réalisé une petite purée [rien ne se perd…]. Pour relever le tout, nous nous sommes souvenus que nous avions dans notre placard à épices une huile que nous avions ramenée de Sicile. Un véritable concentré d’arômes! Une huile de pistache! Au moment du dressage, nous avons eu l’idée d’ajouter une pointe de piment. Un piment Chili Piquin [origine Mexique]. Il s’agit d’un piment assez piquant et très parfumé. Un plat plein de saveurs qui donne bonne conscience…