Dos de cabillaud Dugléré

L'harmonie cosmique de la terre et de la mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 2 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de dos de cabillaud pour 2 personnes 2 dos de cabillaud épais de 150 g minimum frais ou surgelés - 50 g de beurre - 2 échalotes - 4 cuillers à soupe de persil haché - 3 tomates - 1,5 dl de vin blanc sec - 2 dl de creme fraîche entière liquide ou 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse - sel et poivre

    Préparation de la recette

  1. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 1

    1 - Placer les échalotes ciselées dans le sautoir grassement beurré.

  2. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 2

    2 - Ajouter les tomates taillées en petits dès (prélablement mondées, épépinées) et ajouter le persil haché.

  3. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 3

    3 - Mélanger .

  4. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 4

    4 - Poser les dos de cabillaud sur cette garniture crue.

  5. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 5

    5 - Verser le vin blanc sec, saler, poivrer avec modération; les arômes propres aux produits suffisent souvent à donner les saveurs fortes et spécifiques.

  6. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 6

    6 - Plaquer un papier cuisson et couvrir d'un couvercle adapté.

  7. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 7

    7 - Placer le sautoir dans le four préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 minutes (environ) il est nécessaire de copntrôler en cours de cuisson.

  8. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 8

    8 - Lorsque le poisson est cuit, on remarque que la garniture a rendu de l'eau. Le poisson doit absolument rester nacré, "rosé".

  9. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 9

    9 - Débarrasser les dos de cabillaud et les réserver au chaud (à couvert dans un four réglé à 70°C max) le temps de finaliser la sauce.

  10. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 10

    10 - Réduire le jus de moitié au moins et à allure modérée pour bien concentrer les saveurs, et atteindre une forme de laison naturelle.

  11. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 11

    11 - Verser la crème et mélanger.

  12. Dos de cabillaud Dugléré - Etape 12

    12 - Réduire jusqu'à la liaison. Poussez plus ou moins la réduction en fonction de votre préférence. En fin de réduction vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter une noix de beurre et l'incorprorer à feu doux. Vous pouvez également ajouter un peu de persil haché pour apporter un touche fraîcheur dans la sauce.

Quelques mots sur la recette

Le plaisir de cette recette/technique (pocher à court mouillement ou braiser à court mouillement) réside dans l'apport minimal de liquide, ici, je n'utilise pas de fumet, même si cela est bien sur habituel. On pourrait si on en disposait employer non pas un fumet, mais un fumet réduit à glace par exemple. Ici le jus propre du poisson suffit à parfumer la sauce, si les réductions successives sont bien menées. Je vous déconseille cette technique si vous êtes pressés.

Une recette des plus classiques illustrant la cuisson à court mouillement.

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Accords

 musique

On écoute l'intégrale de Spirit Of India du grand Ravi Shankar. On se laisse entraîner dans la méditation Culinaresque sans résistance !

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