1Sablé breton (la veille) :
2Fouetter les jaunes et le sucre.
3Ajouter le beurre mou et mélanger avec une cuillère en bois.
4Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange.
5Malaxer la pâte à la main jusqu'à former une boule.
6Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
7Réserver au réfrigérateur pendant 1h.
8Préchauffer le four à 180°C.
9Au bout de ce temps de repos, retravailler la pâte et l'étaler.
10Tailler un cercle de 28cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte.
11Puis faire cuire 15mn à 180°C. Le sablé doit être doré.
12Laisser refroidir et réserver sur un plat de présentation.
13Crème pâtissière beurrée au speculoos :
14Mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème dans un récipient.
15Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la pâte de speculoos.
16Verser la préparation chaude sur le mélange jaune, sucre et poudre à crème petit à petit en fouettant.
17Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la
casserole.
18Faire chauffer jusqu'à ébullition. Rajouter les 50g de beurre hors du feu.
19Réserver le mélange au réfrigérateur pour la nuit.
20Réserver à l'air libre les 150g de beurre restant toute la nuit.
21Streusel noisette (la veille) :
22Mixer la farine, le beurre et les speculoos.
23Finir par
travailler la pâte à la main puis la réserver 15mn au frigo.
24Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.
26Crémeux chocolat caramel :
28Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen.
29Le caramel doit obtenir une couleur ambrée.
30Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
31Une fois le caramel ambré, ajouter le beurre.
32Décuire avec la crème-glucose.
34Verser le tout petit à petit sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
35Mettre dans une récipient et filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
36Pommes rôties (le jour-même) :
38Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le
jus de citron et du sucre en poudre.
39Faire rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles dorent.
40Réserver les pommes jusqu'à refroidissement.
41Chantilly caramel beurre salé :
42Monter la crème liquide entière froide en chantilly.
43Ajouter le caramel au beurre salé.
46Prélever 300g de crème pâtissière au speculoos et laisser tempéré le mélange (température ambiante, comme le
beurre pommade réservé la veille).
48Ajouter petit à petit les 150g de beurre pommade.
49Réserver dans une pomme à grosse douille à dents fines.
50Sur le sablé breton, étaler la gelée de pomme.
51Pocher de la crème pâtissière beurrée au speculoos.
52Ajouter des "gouttes" de crémeux chocolat caramel.
53Poser les pommes dessus.
54Dresser quelques rosaces de chantilly au caramel.
55Puis quelques miettes de streusel au speculoos.
