Feuilletage au chocolat : la détrempe

La détrempe au batteur.
Feuilletage au chocolat : la détrempe

Feuilletage au chocolat : la détrempe chocolat pâte feuilletée cacao

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la détrempe : 200 g de farine - 20 g de cacao en poudre non sucré - 130 g d'eau - 1 pincée de sel - Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec - 20 g de cacao.

Préparation de la recette

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 1

1 - Délayer 20 g de cacao dans l'eau chaude ou tiède et laisser refroidir.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 2

2 - Malaxer ensemble la matière grasse et le reste du cacao.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 3

3 - Dans la cuve munie du fouet plat malaxer à petite vitesse la farine, l'eau, le sel et le cacao.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 4

4 - Stopper dès que l'amalgame se forme pour éviter de donner du corps à la détrempe et que la pâte devienne élastique (Il se peut que vous deviez ajouter un peu d'eau).

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 5

5 - La matière grasse est souple et se malaxe à la main sans fondre. Il est important que la matière grasse soit de consistance égale à celle de la détrempe. Le cacao ici joue aussi un rôle stabilisateur.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 6

6 - Former un cube régulier avec la matière grasse.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 7

7 - Remarquez la texture de la matière grasse (malléable).

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 8

8 - Former le pâton avec la détrempe en formant une boule sur un plan fariné.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 9

9 - Former une croix en créant une empreinte avec les mains.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 10

10 - Veillez à former une proéminence au centre qui servira à équilibrer l'épaisseur du pliage.

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 11

11 - étaler chaque branche de la croix

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 12

12 - Ces quatre branches sont nécessaires pour envelopper le beurre . C'est là que commence le tourage

Quelques mots sur la recette

La quantité d'eau peut sembler supérieure à la normale, mais le cacao absorbe beaucoup de liquide.

1. La détrempe - 2. Le tourage

Accords

 musique

On écoute "House With No Door " de Van der Graaf Generator parce qu'on le vaut bien.

Voir aussi

Ganache au gianduja vidéo
Ganache au gianduja

Une ganache particulièrement gourmandes pour vos truffes et chocolats de fêtes.

Tablage du chocolat au lait au mycryo vidéo
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique simple pour des chocolats bien brillants.

Le chocolat cinéma
Le chocolat

Comédie romantique (UK/USA) de Lasse Hallström.

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.
I'm muffin it !
I'm muffin it !
Sucrés ou salés, faites-vous plaisir !