Feuilletage au chocolat : le tourage

Le tourage double à 4 tours
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Feuilletage au chocolat : le tourage

Feuilletage au chocolat : le tourage pâte feuilletée cacao chocolat

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la détrempe : 200 g de farine - 20 g de cacao en poudre non sucré - 130 g d'eau - 1 pincée de sel - Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec - 20 g de cacao.

    Préparation de la recette

  1. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 1

    1 -  Déposer la matière grasse au centre de la croix. Je précise que matière grasse et détrempe doivent être a peu prés à la même consistance.

  2. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 2

    2 -  Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin.

  3. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 3

    3 -  Ne pas hésiter à étirer la pâte pour couvrir de façon uniforme la matière grasse.

  4. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 4

    4 -  Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.

  5. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 5

    5 -  Étirer la pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.

  6. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 6

    6 -  Répartir la matière grasse dans la détrempe en tapotant le pâton doucement. La matière grasse se répartit équitablement.

  7. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 7

    7 -  Cette opération conditionne la réussite du feuilletage et du tourage. Si la matière grasse est inégalement répartie l'équilibre des couches perdra de son efficacité.

  8. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 8

    8 -  Abaisser en prenant garde d'éviter le percement ou le déchirement de l'abaisse. Pour cela la détrempe doit rester souple et le plan de travail correctement fleuré (ou fariné).

  9. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 9

    9 -  Replier chaque extrémité vers le centre de la bande.

  10. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 10

    10 -  et replier à nouveau l'une sur l'autre.

  11. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 11

    11 -  Tourner le pâton pour voir devant soi les 4 épaisseurs. Le premier tour est terminé.

  12. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 12

    12 -  Commencer le 2ème tour. Souder chaque extrémité pour éviter le déplacement des couches et abaisser à nouveau comme à l'étape n°8 et continuer le pliage jusqu'à l'étape 11. Le 2ème tour est terminé. Vous pouvez recommencer jusqu'à 4 tours.

Quelques mots sur la recette

Le pliage est double. On a donc 4 couches au lieu de 3 pour un feuilletage ordinaire ce qui permet de limiter les tours à 4 au lieu de 6. Il s'agit donc bien d'un feuilletage rapide.

Lorsque le feuilletage est terminé vous pouvez le congeler ou l'utiliser immédiatement ou presque. Une heure de repos couvert au réfrigérateur est quand même nécessaire afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. C'est suffisant si le feuilletage est destiné à être freiné à la cuisson pour réaliser un millefeuille craquant au chocolat.

L'idéal dans le cas d'un feuilletage destiné à monter comme pour les croûtes et bouchées est de confectionner le feuilletage la veille pour le lendemain.
On gagne du temps et c'est efficace.

La détrempe - Le tourage

Accords

 musique

On écoute: "A Louse is not at Home" de Peter Hammill extrait de l'excellent album "The Silent Corner and the Empty Stage".

Voir aussi

Lapin de Pâques façon Lamala Pâques
Lapin de Pâques façon Lamala

Un gâteau traditionnel à déguster au petit-déjeuner.

Pâté berrichon ou pâté de pâques Pâques
Pâté berrichon ou pâté de pâques

Une recette de ma région

Lapins de Pâques au chocolat vidéo
Lapins de Pâques au chocolat

Une technique valable également pour les gros oeufs de Pâques.

Pâte feuilletée à 6 tours vidéo
Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.

Pop cakes de Pâques vidéo
Pop cakes de Pâques

A Pâques il nous faut notre dose de chocolat ! Voilà pourquoi on vous propose notre recette de pop cakes sans gluten. Une recette sans gluten à base de teff et de chocolat qui ravira les petits comme les grands. En plus c’est une recette sans lactose et vegan !

Abaisser lexique
Abaisser

Abaisser une pâte.

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Les cadeaux gourmands recettes
Les cadeaux gourmands

Le plaisir de réaliser et d'offrir en même temps.

Si votre feuilletage se rapporte à votre plumage recettes
Si votre feuilletage se rapporte à votre plumage

Des gourmandises feuilletées à déguster en entrée, en plat ou au dessert.

Croissants et pains au chocolat - La détrempe technique
Croissants et pains au chocolat - La détrempe

Réalisation de la pâte levée feuilletée.

Le Praliné Chocolat recette
Le Praliné Chocolat

Un Praliné au chocolat... c'est comment vous expliquer cela???? C'est à goûter avec une petite cuillère, puis 2, puis 3 .... enfin juste à tomber par terre! Des noisettes torréfiées pour qu'elles ressortent leurs arômes, et un excellent chocolat noir à 60% et vous allez obtenir cette pâte qui...

Gâteau du matin au petit épeautre, aux zestes d'orange et pépites de chocolat recette
Gâteau du matin au petit épeautre, aux zestes d'orange et pépites de chocolat

Le petit épeautre donne un goût vraiment très plaisant au gâteau du matin.S’il est un peu plus cher, il apporte une vraie valeur ajoutée

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Pâques tout choco !
Pâques tout choco !
A Pâques il n'y a pas que le chocolat, mais il y a surtout le chocolat.
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
Oeufs, lapins, cloches... mais qu'est-ce qui se Pâques ?
A Pâques on prépare des gourmandises.