Feuilletage au chocolat : le tourage

Le tourage double à 4 tours
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Feuilletage au chocolat : le tourage

Feuilletage au chocolat : le tourage pâte feuilletée cacao chocolat

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la détrempe : 200 g de farine - 20 g de cacao en poudre non sucré - 130 g d'eau - 1 pincée de sel - Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec - 20 g de cacao.

    Préparation de la recette

  1. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 1

    1 - Déposer la matière grasse au centre de la croix. Je précise que matière grasse et détrempe doivent être a peu prés à la même consistance.

  2. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 2

    2 - Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin.

  3. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 3

    3 - Ne pas hésiter à étirer la pâte pour couvrir de façon uniforme la matière grasse.

  4. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 4

    4 - Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.

  5. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 5

    5 - Étirer la pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.

  6. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 6

    6 - Répartir la matière grasse dans la détrempe en tapotant le pâton doucement. La matière grasse se répartit équitablement.

  7. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 7

    7 - Cette opération conditionne la réussite du feuilletage et du tourage. Si la matière grasse est inégalement répartie l'équilibre des couches perdra de son efficacité.

  8. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 8

    8 - Abaisser en prenant garde d'éviter le percement ou le déchirement de l'abaisse. Pour cela la détrempe doit rester souple et le plan de travail correctement fleuré (ou fariné).

  9. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 9

    9 - Replier chaque extrémité vers le centre de la bande.

  10. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 10

    10 - et replier à nouveau l'une sur l'autre.

  11. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 11

    11 - Tourner le pâton pour voir devant soi les 4 épaisseurs. Le premier tour est terminé.

  12. Feuilletage au chocolat : le tourage - Etape 12

    12 - Commencer le 2ème tour. Souder chaque extrémité pour éviter le déplacement des couches et abaisser à nouveau comme à l'étape n°8 et continuer le pliage jusqu'à l'étape 11. Le 2ème tour est terminé. Vous pouvez recommencer jusqu'à 4 tours.

Quelques mots sur la recette

Le pliage est double. On a donc 4 couches au lieu de 3 pour un feuilletage ordinaire ce qui permet de limiter les tours à 4 au lieu de 6. Il s'agit donc bien d'un feuilletage rapide.

Lorsque le feuilletage est terminé vous pouvez le congeler ou l'utiliser immédiatement ou presque. Une heure de repos couvert au réfrigérateur est quand même nécessaire afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. C'est suffisant si le feuilletage est destiné à être freiné à la cuisson pour réaliser un millefeuille craquant au chocolat.

L'idéal dans le cas d'un feuilletage destiné à monter comme pour les croûtes et bouchées est de confectionner le feuilletage la veille pour le lendemain.
On gagne du temps et c'est efficace.

La détrempe - Le tourage

Accords

 musique

On écoute: "A Louse is not at Home" de Peter Hammill extrait de l'excellent album "The Silent Corner and the Empty Stage".

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