Filet de boeuf en brioche

ou filet en croûte.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de filet de boeuf en croûte Rôti de boeuf de 1,5 kg à 2 kg - 300 g de pâte à brioche (sans sucre)- 4 grandes crêpes salées ou neutres - 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

    Préparation de la recette

  1. Filet de boeuf en brioche - Etape 1

    1 - Préparer en premier lieu la pâte à brioche.

  2. Filet de boeuf en brioche - Etape 2

    2 - Préparer ensuite 4 grandes crêpes.

  3. Filet de boeuf en brioche - Etape 3

    3 - Saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pour obtenir une belle coloration de Maillard.

  4. Filet de boeuf en brioche - Etape 4

    4 - Continuer la cuisson à la poêle ou au four selon vos préférences (bleu pour être servi saignant ou saignant pour être à point).

  5. Filet de boeuf en brioche - Etape 5

    5 - A l'issue de la cuisson laisser reposer la viande au moins 30 mn pour qu'elle refroidisse, ôter la ficelle puis poser le rôti sur les crêpes.

  6. Filet de boeuf en brioche - Etape 6

    6 - Emballer la viande dans les crêpes puis poser sur la pâte à brioche étalée au rouleau.

  7. Filet de boeuf en brioche - Etape 7

    7 - Emballer comme pour le saucisson en brioche. Replier les extrémités.

  8. Filet de boeuf en brioche - Etape 8

    8 - Puis les côtés comme sur la photo.

  9. Filet de boeuf en brioche - Etape 9

    9 - Lorsque la viande est emballée retourner pour que le pliage soit dessous et passer la dorure (jaune d'oeuf + eau) et laisser pointer la pâte entre 10 et 15 mn. Ne pas oublier de percer la pâte pour créer une cheminée qui permettra d'évacuer la vapeur produite .

  10. Filet de boeuf en brioche - Etape 10

    10 - Enfourner à 180° pendant 30 mn. Vérifier que la pâte à brioche est cuite. Bien entendu le résultat est fonction de la forme du rôti (plus ou moins gros) et de sa qualité (filet- contrefilet tende de tranche- rumsteck...).

  11. Filet de boeuf en brioche - Etape 11

    11 - A la découpe on constate que la brioche est cuite et le rôti saignant. La température à coeur de 55°C est idéale pour obtenir une viande saignante sans aspect du cru. A l'issue de la cuisson de laisser reposer à nouveau le rôti une petite dizaine de minutes afin que l'exsudat soit absorbé par la croûte.

Quelques mots sur la recette

Un rôti qui commence sa cuisson à la poêle et la termine enrobé dans une moelleuse pâte à brioche.

Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé il ne fera que terminer sa cuisson. Le rôle des crêpes est d'empêcher le jus de viande d'atteindre la pâte à brioche et de la détremper. Si tel était le cas la brioche ne pourrait pas se développer correctement.

Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson en croûte était d'après les livres, en fait une technique qui évitait à la viande de brûler pendant la cuisson. Cette technique était réservée aux grosses pièces alors cuites à la cheminée, dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la viande était cuite on laissait cette croûte au "petit personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").

Ici il est important de ne pas vouloir exagérer sur la quantité de pâte, car l'excès nuit. Si vous produisez une épaisseur monstrueuse de pâte, l'intensité calorique n'atteint pas la viande et ne peut donc terminer sa cuisson, inversement une épaisseur trop mince peut provoquer le déchirement prématuré de la pâte pendant son développement.

Accords

 musique

On écoute "Interstellar Overdrive" de Syd Barrett, un des rares morceaux talentueux (album "Relics") et on termine sur "Sympathy for the Devil" des Rolling Stones.

Voir aussi

Tiramisu de Noël noël
Tiramisu de Noël

On détourne le tiramisu habituel pour Noël.

Côte de boeuf au barbecue vidéo
Côte de boeuf au barbecue

Cuisson d'une côte de boeuf au barbecue Kamado Joe

Tablage du chocolat noir au mycryo vidéo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Un tablage facile à réaliser pour des chocolats bien brillants.

Comprendre et maîtriser la cuisson basse température pratique
Comprendre et maîtriser la cuisson basse température

Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?

Techniques appliquées au boeuf sommaire
Techniques appliquées au boeuf

Préparations et cuissons de la viande de boeuf.

Burger de foie gras sucré-salé vidéo
Burger de foie gras sucré-salé

Une autre façon d'envisager le toast de foie gras pour les fêtes.

Ouvrir les huitres facilement vidéo
Ouvrir les huitres facilement

L'ouverture des huîtres c'est encore mieux quand c'est simple et qu'on ne se mutile pas la main !

Pot-au-feu technique
Pot-au-feu

Réussir un bon pot-au-feu traditionnel des familles.

Aiguillettes de canard aux échalotes confites à l'orange recette
Aiguillettes de canard aux échalotes confites à l'orange

Marier le canard et l'orange pour les fêtes, quoi de mieux ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
Sa texture granuleuse et son goût puissant relèvent salade, poisson et viande.
Misez sur les oeufs de poisson !
Misez sur les oeufs de poisson !
Et pas seulement sur des toasts apéritifs...
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Maison en pain d'épices et compagnie.