Filet de boeuf en brioche

ou filet en croûte.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 90'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de filet de boeuf en croûte Rôti de boeuf de 1,5 kg à 2 kg - 300 g de pâte à brioche (sans sucre)- 4 grandes crêpes salées ou neutres - 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

    Préparation de la recette

  1. Filet de boeuf en brioche - Etape 1

    1 - Préparer en premier lieu la pâte à brioche.

  2. Filet de boeuf en brioche - Etape 2

    2 - Préparer ensuite 4 grandes crêpes.

  3. Filet de boeuf en brioche - Etape 3

    3 - Saisir la viande sur toutes les faces à feu vif pour obtenir une belle coloration de Maillard.

  4. Filet de boeuf en brioche - Etape 4

    4 - Continuer la cuisson à la poêle ou au four selon vos préférences (bleu pour être servi saignant ou saignant pour être à point).

  5. Filet de boeuf en brioche - Etape 5

    5 - A l'issue de la cuisson laisser reposer la viande au moins 30 mn pour qu'elle refroidisse, ôter la ficelle puis poser le rôti sur les crêpes.

  6. Filet de boeuf en brioche - Etape 6

    6 - Emballer la viande dans les crêpes puis poser sur la pâte à brioche étalée au rouleau.

  7. Filet de boeuf en brioche - Etape 7

    7 - Emballer comme pour le saucisson en brioche. Replier les extrémités.

  8. Filet de boeuf en brioche - Etape 8

    8 - Puis les côtés comme sur la photo.

  9. Filet de boeuf en brioche - Etape 9

    9 - Lorsque la viande est emballée retourner pour que le pliage soit dessous et passer la dorure (jaune d'oeuf + eau) et laisser pointer la pâte entre 10 et 15 mn. Ne pas oublier de percer la pâte pour créer une cheminée qui permettra d'évacuer la vapeur produite .

  10. Filet de boeuf en brioche - Etape 10

    10 - Enfourner à 180° pendant 30 mn. Vérifier que la pâte à brioche est cuite. Bien entendu le résultat est fonction de la forme du rôti (plus ou moins gros) et de sa qualité (filet- contrefilet tende de tranche- rumsteck...).

  11. Filet de boeuf en brioche - Etape 11

    11 - A la découpe on constate que la brioche est cuite et le rôti saignant. La température à coeur de 55°C est idéale pour obtenir une viande saignante sans aspect du cru. A l'issue de la cuisson de laisser reposer à nouveau le rôti une petite dizaine de minutes afin que l'exsudat soit absorbé par la croûte.

Quelques mots sur la recette

Un rôti qui commence sa cuisson à la poêle et la termine enrobé dans une moelleuse pâte à brioche.

Le rôti est ici quasiment cuit avant d'être emballé dans la pâte à brioche. Une fois emballé il ne fera que terminer sa cuisson. Le rôle des crêpes est d'empêcher le jus de viande d'atteindre la pâte à brioche et de la détremper. Si tel était le cas la brioche ne pourrait pas se développer correctement.

Cette technique nous vient directement du moyen âge. La cuisson en croûte était d'après les livres, en fait une technique qui évitait à la viande de brûler pendant la cuisson. Cette technique était réservée aux grosses pièces alors cuites à la cheminée, dans le brasier ardent. On enduisait alors la viande d'une pâte grossière constituée d'eau et de farine. Cet amalgame durcit pendant la cuisson et produit une croûte. Lorsque la viande était cuite on laissait cette croûte au "petit personnel" (d'où l'expression "casser la croûte").

Ici il est important de ne pas vouloir exagérer sur la quantité de pâte, car l'excès nuit. Si vous produisez une épaisseur monstrueuse de pâte, l'intensité calorique n'atteint pas la viande et ne peut donc terminer sa cuisson, inversement une épaisseur trop mince peut provoquer le déchirement prématuré de la pâte pendant son développement.

Accords

 musique

On écoute "Interstellar Overdrive" de Syd Barrett, un des rares morceaux talentueux (album "Relics") et on termine sur "Sympathy for the Devil" des Rolling Stones.

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