Galantine de canette - La cuisson controlée

Une entrée froide pour 10 à 12 personnes
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 10 personnes.
Galantine de canette - la cuisson controlée

Galantine de canette - La cuisson controlée canard charcuterie viande galantine canette farce entrée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de galantine de canette Eau - Gélatine

Préparation de la recette

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 1

1 - Placer la sonde thermique au coeur de la galantine.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 2

2 - Pocher dans un bouillon renforcé en gélatine ou directement dans la gelée.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 3

3 - Poser un petit couvercle sur la galantine pour la maintenir immergée et cuire à petit bouillon avec contrôle à la sonde thermique. Régler l'alarme à 70°C.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 4

4 - La montée en température doit se faire très lentement afin de ne pas perdre d'humidité et de raffermir les chairs.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 5

5 - La cuisson a eu lieu en milieu confiné et à température douce. L'emballage hermétique assure une conservation des arômes extraordinaire.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 6

6 - Lorsque la température idéale est atteinte (70° à coeur) laisser au repos et stocker au froid positif. La prise en gelée est effective.

Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 7

7 - Sortir la galantine de sa gelée et trancher. Magnifique.

Quelques mots sur la recette

Confectionner une galantine de canette est un acte technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation bouillie et terne. En contrôlant la température et en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.

Si vous n'avez pas de sonde de cuisson comptez entre 1 h 30 mn et 2 heures de cuisson à peine à frémissement.

Question : pourquoi cuire dans une eau chargée de gelée ou gélatine si la galantine est emballée ?
Il y a toujours un risque de fuite, l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard. Le fait que l'eau soit chargée en protéines fera une sorte de "barrage" à la fuite des protéines qui ne seront pas attirées par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.

C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste le témoin de la cuisson contrôlée. La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif qu'esthétique.

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

Accords

 musique

On écoute "Saucerful of Secret" ET "Astronomy Domine " de Pink Floyd et en hommage à Syd Barret.

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