Gésiers de volaille confits à la graisse d'oie

Gésiers de volaille confits

Name: Gésiers de volaille confits
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Cuisine: gésiers
Ingredients: Gésiers; thym; ail; graisse d'oie.

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Chef Simon

Difficulté moyenne

Cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour cette recette de gésiers confits

Gésiers

thym

ail

graisse d'oie.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Placer les gésiers dans une casserole. On remarque que la couleur rouge a été ravivée par le sel.

2Ajouter le thym et l'ail...

3...puis la graisse.

4On porte au chaud et à chaleur très douce.

5Maintenir une ébullition discrète et contrôlée.

6On couvre avec une "cheminée" de papier sulfurisé...

7...et un couvercle mais en laissant une ouverture.

8On arrête la cuisson par séquences de 5 à 10'...

9...et on reprend pour maintenir l'ébullition 10'. Cette activité peut demander une attention soutenue et peut prendre un certain temps selon le volume de gésiers.

10A titre indicatif je compte 2 heures de traitement.

11Le gésier doit être tendre.

12Les gésiers éscalopés, en salade, servis tièdes c'est un pur délice !

Quelques mots sur cette recette de base

Les gésiers sont nettoyés et mis au salage la veille. Puis ils sont rincés, placés dans une casserole et couverts de graisse d'oie, de canard ou de saindoux avec un bouquet de thym et quelques gousses d'ail écrasées. Attention ! Il suffit d'une minute d'inattention pour que l'eau contenue dans les gésiers ne s'échappe et qu'en quelques secondes le gésier ne devienne sec et dur, inutilisable, raté !