Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.
Gravlax de saumon

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de saumon gravlax 1 coeur de filet de saumon de 600 g écaillé, désarêté et rincé à l'eau claire - quelques branches d'aneth - graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan - 200 g de gros sel - 200 g de sucre - mélange poivre noir / coriandre / baies roses.

    Préparation de la recette

  1. Gravlax de saumon - Etape 1

    1 - Commencer par préparer les ingrédients et le matériel. écaillez la peau du saumon. Personnellement, je ne l'incise pas.

  2. Gravlax de saumon - Etape 2

    2 - Théoriquement le coeur de filet de saumon est épais et ne présente pas ou peu d'arêtes. Vérifiez, on ne sait jamais et désarêtez si besoin.

  3. Gravlax de saumon - Etape 3

    3 - Mélangez à parts égales gros sel et sucre.

  4. Gravlax de saumon - Etape 4

    4 - Ajoutez les épices et l'aneth grossièrement coupée.

  5. Gravlax de saumon - Etape 5

    5 - Posez quelques tiges d'aneth sur le coté chair du saumon.

  6. Gravlax de saumon - Etape 6

    6 - Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact.

  7. Gravlax de saumon - Etape 7

    7 - Plaquez un film alimentaire.

  8. Gravlax de saumon - Etape 8

    8 - Posez une 2ème plaque sur le poisson avec un poids quelconque (ici des boites de conserve) pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange.

  9. Gravlax de saumon - Etape 9

    9 - Oubliez le filet de saumon au froid positif pendant 24h00. L'idéal est le dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur.

  10. Gravlax de saumon - Etape 10

    10 - Le lendemain, extraire le filet du mélange, ôtez les tiges d'aneth et rincez sous l'eau claire sans tremper puis éponger avec du papier absorbant.

  11. Gravlax de saumon - Etape 11

    11 - Poivrez, épicez, selon vos goûts. Ici poivre 5 baies et aneth ciselé. A ce stade vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine.

  12. Gravlax de saumon - Etape 12

    12 - Tranchez fin juste avant le service et servez tel quel avec citron ou marinade citron / huile. Pour ma part, je l'ai servi nature sur pain de seigle beurré avec une goutte de citron.

Quelques mots sur la recette

Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver et en avoir les moyens !

Changez les épices ou les herbes en fonction de vos goûts pour typer le saumon. Mais évitez la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.

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Accords

 musique

Le gravlax est étrange, donc on le laisse reposer en écoutant Guitar Trio Pt. 1, Montreal de Rhys Chatham dans Guitar Trio Is My Life !

 vin  - Que boire avec le gravlax de saumon ?

Cour-Cheverny, Bourgogne Aligoté, Champagne Blanc de blancs, Alsace Riesling, Tavel, Touraine rosé... Voir tous les accords mets-vins pour le saumon gravlax sur Ecce Vino.

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Commentaires

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Psyché 83

Psyché 83

30 sept. 2016 à 09:08

Bonjour Chef!
Superbe recette et excellente et saine de surcroit!!!
Mais j'ai une question (ou deux!!)
- Dans de nombreuses recettes, de Vrais chefs, l'on trouve les même proportions d'égalité en poids de sel et de sucre. Par contre ,, on trouve aussi , de grands chefs également, une disproportion en tre ces deux ingrédients, par exemple 100 gr de sel et 20 gr de sucre roux!
Pourriez-vous m'expliquer la différence entre les deux façons, les incidence sur les deux , le pourquoi du comment, ce que ça implique sur le saumon ?????
- Dans la même logique, une fois fait, je le conserve dans mon frigo enroulé dans un torchon, combien de temps peut-on le conserver ainsi, les avis divergent?????

Merci beaucoup pour vos lumières Chef!!

Fabienne

Dernoncourt Audrey

Dernoncourt Audrey

30 nov. 2016 à 10:11

Bonjour chef, comme Fabienne j'ai une question concernant la conservation du saumon. Combien de temps peut-on le garder au réfrigérateur sans danger bactériologique ? Merci d'avance

Psyché 83

Psyché 83

26 avr. 2017 à 12:56

Bonjour , je n'ai jamais reçu de réponse à mon commentaire du 30 septembre 2016, puis-je espérer en avoir!
Je voudrais refaire encore cette recette mais aimerais avoir ces précisons , jamais eues!!
MERCI BEAUCOUP CHEF
Fabienne

Bertrand Simon

Bertrand Simon

26 avr. 2017 à 15:52

@Psyché 83. vraiment désolé pour ce zappage, mais le système encore lui est responsable du zapping des questions...
Oui c'est vrai, les Vrais Chefs existent, il fait donc les écouter,il y a aussi des faux chefs, qu'on peut aussi écouter, mais il y a aussi trop de chefs en fait.
La proportion sel sucre est variable en fonction du temps de salage et de la nature du produit, du sel (gros ou fin..) et de l'état attendu .
Le sel et le sucre pompent l'eau, et influencent aussi la conservation du produit. C'est pour ça que l'on dessale par exemple la morue, les anchois.
Pour les process maison, et à force de vérifier, je suis arrivé à une proportion presqu'égale de sucre et de sel, et un temps de contatc inférieur, les produits sont pleins d'eaux et en rendent vite, le produit stagnent ensuite dans une saumure naturelle.
Lordque le produyit atteint la texture attendue, on peut ensuite laisser sécher à l'air ou fumer.
avant cela, on goute et si nécessaire et on dessale avant de fumer, secher.
C'est vrai que les temps xe sechage sont souvent trop long, presque préhistoriques. En tout état de cause, après salafge, rinçage et eventuellement dessalage à l'eau froide et rionçage, puis fumage et séchage à l'air si nécessaire, on garde ensuite bien sagement au frigo et si possible à couvert et on consomme aussi dans des délai relativement courts, car le produit reste quand même cru.
Navré de ce retard, impardonnable.
Bonne fin de journée.
bs

Bertrand Simon

Bertrand Simon

26 avr. 2017 à 15:54

@psyché. J'équilibre entre 50/50 et 30/60 selon viande ou poisson et volume, texture de chair...

Psyché 83

Psyché 83

27 avr. 2017 à 09:46

Ha merci Chef Simon!!!!
cela me convient très bien!!
Je congèle(pour parasites) par contre avant, et décongèle et absorbe avec sopalin, je sais que je vous avais demandé pour le magret s'il fallait faire pareil (même si pas problèmes de parasites mais d'éventuelles bactéries) et vousm'aviez déconseillé pour la viand!
Puis-je garder cette méthode pour le poisson?
Je laisse ensuite 24h comme vous dites!
Je rince, éponge, et mets à sécher (emballé ds torchon lin)dans mon frigo ventilé soit au dessus du bac à légumes soit dans le bac vide de tout légumes (même si je les rentre propre dedans) pour pas que'il y ait prise de saveur entre les deux!
Et il m'arrive de le garder ainsi plusieurs semaine en ayant une hygiène parfaite bien sûr...

Si je fais mal dîtes le moi, c'est avec les critiques bonnes mais surtout mauvaises que l'on avance!!!
...et je suis pas chef moi , ni petit ,ni grand!!!!
Merci
fabienne

Psyché 83

Psyché 83

27 avr. 2017 à 09:48

....Pour le fumage, j'adorerais essayer un jour, mais je n'ai aucun matériel pour pouvoir me lancer....!!!!

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