Habiller un carré

Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
Habiller un carré

Habiller un carré habiller carré porc

Préparation de la recette

Habiller un carré - Etape 1

1 - Décoller les os de la colonne qui gênent l'accès aux vertèbres en insérant la lame du désosseur entre la chair et les os en prenant soin de dévier la lame vers les os plutôt que vers la chair.

Habiller un carré - Etape 2

2 - Pousser les os avec un torchon pour les désolidariser des vertèbres en faisant levier. Les os plats se détachent nettement laissant les vertèbres visibles.

Habiller un carré - Etape 3

3 - Enlèver la première vertèbre en longeant l'os de la jointure et en incisant les nerfs adhérents.

Habiller un carré - Etape 4

4 - Glisser le désosseur de biais entre les vertèbres suivantes en opérant un mouvement basculant de gauche à droite pour déloger la boule de l’os des vertèbres.

Habiller un carré - Etape 5

5 - Avec la pointe du désosseur on contournera sans gestes trop fort la jointure en taillant dans les nerfs.

Habiller un carré - Etape 6

6 - On trouvera facilement les points d'attaches des vertèbres suivantes. Il suffira, tout en tirant de sectionner les dernières adhérences.

Habiller un carré - Etape 7

7 - Après avoir répété l'opération autant de fois qu'il y a de côtes, on obtiendra un carré prêt à être manchonné.

Habiller un carré - Etape 8

8 - Manchonner c'est nettoyer l'extrémités des côtes pour une présentation conforme et agréable. Délimiter la hauteur des manchons (un tiers à un quart de l’os de la côte). On tranchera Trancher net dans la chair adhérente.

Habiller un carré - Etape 9

9 - Inciser et pousser les tissus adhérents avec la pointe du désosseur. La chair se décolle alors sans difficultés.

Habiller un carré - Etape 10

10 - Découper la bande de viande ainsi dégagée du haut du carré. C'est un moyen sûr d'obtenir un beau manchon.

Habiller un carré - Etape 11

11 - Gratter chaque os avec soin (détails) pour enlever les parties nerveuses encore adhérentes.

Habiller un carré - Etape 12

12 - Remarquez les os bien blancs, sans traces de viandes ou de nerfs. Ficeler serré entre chaque côtes à chaque entrecôte.

Quelques mots sur la recette

Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.

Photo ci-dessus : carré de porc couvert (côtes premières).

Accords

 musique

Voilà qui accompagnera ce travail préliminaire : Pantagruel's Nativity (Gentle Giant - Acquiring The Taste)

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.

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Michel Pastoureau

éditions Découvertes Gallimard

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Commentaires

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Serena

Serena

11 avr. 2016 à 18:25

Technique précise et utile ;-), merci Chef ! Quelle cuisson au four conseiller vous pour un carré de porc façon primeur, conservé en carré svp ? Qu'en est il de la tradition porc cuit à coeur à 70°c pour tuer les parasites ? Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

18 avr. 2016 à 10:22

Bonjour Serena.
Une cuisson dite poélée et une température à coeur située entre 70 et 80°C.
Concernant les parasites, je pense qu'aujourd'hui la menace est mince (compte tenu des traitements vétérinaires reçus par les animaux (antibiotiques etc...), puisqu'aujourd'hui on sert facilement du porc davantage rosé que archi cuit, voire même crus, en carpaccio. Le temps restant variable bien entendu.
De rien !!
bs

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