La crème anglaise rebelle

Crème anglaise rapide, sans blanchiment des oeufs
La crème anglaise rebelle

La crème anglaise rebelle crème entremets anglaise rebelle mousse

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème anglaise pour 1 litre de lait 10 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre - vanille

Préparation de la recette

La crème anglaise rebelle - Etape 1

1 - Mettre les jaunes clarifiés dans un cul-de-poule ou autre récipient adapté.

La crème anglaise rebelle - Etape 2

2 - Ajouter le sucre en une fois.

La crème anglaise rebelle - Etape 3

3 - Mélanger doucement au fouet pour hydrater le sucre avec l'humidité des jaunes d'oeufs...

La crème anglaise rebelle - Etape 4

4 - mais on ne blanchit pas !

La crème anglaise rebelle - Etape 5

5 - Verser une partie du lait dans lequel on a fait infuser une gousse de vanille fendue.

La crème anglaise rebelle - Etape 6

6 - Délayer.

La crème anglaise rebelle - Etape 7

7 - Verser dans le restant du lait encore chaud.

La crème anglaise rebelle - Etape 8

8 - On remarque l'absence de dépôt au fond du récipient.

La crème anglaise rebelle - Etape 9

9 - Vanner à la spatule.

La crème anglaise rebelle - Etape 10

10 - Cuire à feu doux ou plus soutenu. On remarque alors une coagulation localisée dans la casserole. On fouette et on continue à vanner hors du feu.

La crème anglaise rebelle - Etape 11

11 - On parfume en fin de cuisson pour que les arômes ne soient pas altérés par la chauffe du lait.

La crème anglaise rebelle - Etape 12

12 - On obtient une crème anglaise réussie ! la floculation a été maîtrisée. Après passage au chinois on remarque le peu de particules solides, gage de réussite.

Quelques mots sur la recette

Le blanchiment est le résultat de l'introduction au battage de minuscules bulles d'air qui donnent cette aspect pâle aux jaunes blanchis. C'est le temps de contact qui provoque le dessèchement de l'oeuf, le résultat au constat final est imperceptible entre une crème anglaise réalisée avec ou sans blanchiment. La seule différence notable que l'on puisse constater est qu'on obtient moins de mousse à la surface de la crème lorsque les oeufs n'ont pas été blanchis.

La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.

Comme pour la crème pâtissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

Accords

 musique

Du qui cogne bien quand il faut alors on écoute Cemetery Gates de Pantera exactement rythmé pour reussir la creme anglaise avec tact et perfection.

Voir aussi

La crème anglaise vidéo
La crème anglaise

Réaliser une crème anglaise classique à la vanille

Techniques appliquées aux crèmes et appareils sommaire
Techniques appliquées aux crèmes et appareils

Apprendre à réaliser les crèmes et appareils de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Entremets lexique
Entremets

Terme culinaire datant du Moyen Age.

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