Le salage des viandes

Expérimentation personnelle - Bertrand Simon - 22 janvier 2002 - Suite au séminaire N°13
Le salage des viandes

Le salage des viandes salage viande

    Préparation de la recette

  1. Le salage des viandes - Etape 1

    1 - Le sel est déposé à la surface de la viande.

  2. Le salage des viandes - Etape 2

    2 - Le sel prend l'humidité de surface immédiatement, en quelques secondes le sel semble imbibé.

  3. Le salage des viandes - Etape 3

    3 - Sous la lentille de la loupe binoculaire, on remarque les grains de sel.

  4. Le salage des viandes - Etape 4

    4 - J'ai volontairement attendu plus que nécessaire pour cuire. Souhaitant vérifier que le sel en attente empêcherait une réaction de Maillard correcte. L'idée de dissolution du sel sur la surface de la viande est erronée. On parlera plutôt d'humidification du sel en surface. Salage avant cuisson. Réaction de Maillard.

  5. Le salage des viandes - Etape 5

    5 - Cuisson immédiate après salage. En surface on observe un agglomérat . Le sel semble être emprisonné dans une matière coagulée et qui est colorée. La chaleur serait elle plus forte aux endroits où se trouvent les cristaux de sel ? La capillarité aurait elle permis aux protéines de se resserrer autour du sel favorisant un dessèchement et une coagulation ? Après un temps d'attente l'eau de constitution fait surface et imbibe le sel.

  6. Le salage des viandes - Etape 6

    6 - Pas de salage. La réaction de Maillard est évidente.

  7. Le salage des viandes - Etape 7

    7 - OBSERVATION A LA LOUPE BINOCULAIRE. Une réaction de Maillard sans sel. On remarque l'humidité de surface.

  8. Le salage des viandes - Etape 8

    8 - Réaction de Maillard. Cuisson à sec. Repos de la viande dix minutes après cuisson. Le sel est toujours présent. L'eau stagne à la surface. L'aspect est plus beau lorsqu'on attend que le sel soit humide pour cuire.

  9. Le salage des viandes - Etape 9

    9 - Réaction de Maillard. Observation immédiate à l'issue de la cuisson. La surface d'une viande saisie à haute température. On remarque les fibres, et l'eau circule dans les interstices, l'eau est mobile et jaillit presque comme un geyser. Le sel malgré l'humidité flagrante est toujours présent. Il n'y a pas d'imperméabilité ni de fonte complète du sel.

Quelques mots sur la recette

Le sel n'a pas d'incidence sur la réaction de Maillard. C'est l'humidité de surface qui détermine la rapidité de cette réaction. Il suffira d'éponger la surface. Le sel n'a pas le temps de se dissoudre. La réaction de Maillard ne provoque pas de croûte imperméable. L'eau de constitution est agitée et remonte en surface. Même après le repos le sel est encore reconnaissable sous forme de cristaux.

Protocole: "Noisettes d'agneau de 30 g pièces - Sel (non quantifiable car sous le gramme au contrôle sur balance électronique de ménage) - Cuisson à sec sans matière grasse - Poêle "très chaude" sans possibilité de contrôle de T° du métal. Salage de la surface de la viande. Cuisson directe (dès le salage).
Cuisson après que le sel soit humidifié. Variante : un morceau a subit une cuisson plus longue. L'observation finale reste identique. Les expérimentations ont été répétées trois fois dans les mêmes conditions et j'ai observé plusieurs points...

Accords

 musique

Vous ne l'aviez pas remarqué mais la moto fait partie intégrante de la musique rebelle... alors on pousse la première avec Harley-Davidson Blues - Canned Heat - The New Age

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