Lemon curd

En l'occurence il s'agit plutôt d'orange curd ! Le principe est le même, nous avons juste remplacé le jus de citron par du jus d'orange sanguine.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne

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4 coups de coeur

Lemon curd mousse entremets crème lemon curd curd

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de lemon curd ou orange curd 1 dl de jus de citron ou d'orange sanguine - 150 g de sucre - 4 oeufs - 80 g de beurre doux - zestes d'oranges confits (facultatif) - 2 g d'agar (facultatif).

Préparation de la recette

1 - Laver soigneusement les oranges sanguines non traitées puis prélever des zestes pour les confire et prélever le jus.

2 - Dans une casserole, mettez les oeufs et le beurre coupé en morceaux.

3 - Ajouter le jus d'orange.

4 - Et le sucre fin.

5 - Mélanger au fouet sur feu doux.

6 - Mélanger régulièrement en observant. Le beurre fond lentement, la masse devient plus fluide.

7 - Lorsque la température est suffisamment haute, on observe la coagulation. Enlever du feu en ne cessant pas de mélanger.

8 - Vanner hors du feu. Vous noterez au passage que la couleur de la crème n'a plus rien de ressemblant avec celle du jus d'orange suite à l'ajout du beurre et des oeufs.

9 - Passer au chinois étamine pour éliminer le moindre petit bout de chalaze restant.

10 - Vous pouvez éventuellement corser le goût de votre crème en ajoutant quelques gouttes d' arômes naturels (zeste, bergamote...).

11 - Pendant ce temps vous aurez fait confire quelques petits zestes d'orange pour le décor.

12 - Conserver au réfrigérateur une semaine maximum.

Quelques mots sur la recette

Si vous faites du lemon curd, mieux vaut râper finement le zeste des citrons et les ajouter à la préparation pour renforcer le goût. Dans le cas ou vous le faite avec des oranges sanguines comme ici, il est préférable de tailler les zestes fins et de les confire légèrement au sucre pour les ajouter sur la préparation terminée.

L'orange sanguine remplace le jus de citron sans problème grâce à son acidité plus prononcée que l'orange ordinaire. Nous avons aussi testé le pamplemousse curd... délicieux !

Si vous préférez une texture un peu plus ferme, gélifiée, vous pouvez ajouter 2 g d'agar dans la préparation à l'étape 4 avec les autres ingrédients.

Conseils
Déguster sur des toasts ou des sablés citron avec un thé à l'orange, ou en garniture de financiers, sur une petite brioche ou une tranche de quatre-quart. Quel que soit le support, il est important de déguster le lemon curd dans le calme, juste et seulement en musique !

D'abord, c'est quoi du lemon curd ? C'est une préparation d'aspect crémeuse composée d'oeufs entiers, de beurre, de sucre, de jus et de zeste de citron râpé. Pour l'anecdote, je préparais ce type d'appareil il y a plusieurs années en guise de garniture de petits fours pour le café, et sans savoir que cet "appareil citron" était en fait une préparation bien connue de nos amis anglais.

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Accords

musique

On écoutera le Concerto de Aranjuez du compositeur espagnol Joaquín Rodrigo en entier... mais pas n'importe quelle version, celle du très beau film Brassed Off (Les Virtuoses) ! Superbe interprétation par un brass band.