Les crépinettes

Paupiettes de veau
Les crépinettes

Les crépinettes porc crépinettes paupiettes veau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crépinettes pour 8 personnes800 g de farce porc et veau - 2 gros oignons - 2 échalotes - 5 gousses d’ail - un tout petit peu de cognac et porto pour parfumer - 2 tranches de pain réduite en mie ou 100 g de chapelure blonde - 1 œuf - sel - poivre - quatre épices selon vos préférences - Crépine 200 g

    Préparation de la recette

  1. Les crépinettes - Etape 1

    1 -  Hacher un oignon, les échalotes, l’ail, le persil.

  2. Les crépinettes - Etape 2

    2 -  incorporer à la farce, ajouter les alcools, l’œuf et la mie de pain et assaisonner.

  3. Les crépinettes - Etape 3

    3 -  Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l'eau froide puis déplier la avec délicatesse.

  4. Les crépinettes - Etape 4

    4 -  Poser une boulette de farce sur un morceau de crépine.

  5. Les crépinettes - Etape 5

    5 -  Emballer avec soin. La taille des crépinettes peut varier en fonction de la présentation. En général il faut compter 1 à 2 cuillers à soupe de farce pour une crépinette.

  6. Les crépinettes - Etape 6

    6 -  Tasser légèrement pour obtenir une boulette un peu aplatie de farce.

Quelques mots sur la recette

La cuisson :
Cuire chaque face jusqu’à coloration brun clair dans une poêle chaude huilée.
Débarrasser et suer un oignon jusqu’à blondissement.
Déglacer au porto et mouiller avec 2 dl de fond brun clair
Déposer les crépinettes colorées et cuire dix minutes à feu doux et à couvert.
On peut y ajouter en place de fond lié un coulis de tomate comme pour le boeuf au madère.

Variante : Les oiseaux sans tête ou paupiettes de veau.
Emballer les crépinettes dans un piccata de veau (très fines escalope de veau) à la place de la crépine et fermer sans serrer avec une ficelle. Procéder de manière identique pour la cuisson.

Une façon agréable de terminer les farces qui restent ou qui ne rentrent pas dans la terrine !

Accords

 musique

On écoute Ashes to Ashes de David Bowie (et non pas Hachis tout hachis spécialité de la baraque ambulante de Jean-Marc Bouillie situé sur la place de Pérenchies-en-Ostrevent).

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