Minestra Primavera

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire, une pure merveille pour vos papilles. Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Octobre est le temps des châtaignes et autrefois ce fruit était célébré de la Toscane aux Cévennes. On comptait de nombreuses fêtes dans les campagnes où la châtaigne prodigieuse était préparée de mille sortes afin que jamais on ne s’en lasse. Depuis elle est tombée malade, est devenue rare et onéreuse, ainsi ceux qui la célèbre encore sont plutôt les nostalgiques et les amoureux d’un temps perdu. Le castagnaccio serait né à Lucca en Toscane des mains d’un dénommé Pilade de Lucques, en tout cas c’est ce que raconta Ortensio Landi dans son « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » édité à Venise en 1553. Plus tard il apparaît au XVIe siècle dans les écrits d’un père augustinien. En 1644 dans la Tanara sont détaillés les castagnazzi énumérant les variantes possibles. Enfin Pellegrino Artusi dans sa célèbre « Science en cuisine » précise « Même ici, je ne peux m’empêcher de déclamer contre le peu de penchant que les Italiens ont à l’égard de l’industrie. Dans certaines provinces d’Italie, la farine de châtaigne n’est pas connue et je pense que personne n’a jamais essayé de l’introduire; pourtant, pour le peuple et pour ceux qui n’ont pas peur du vent, c’est un aliment bon marché, sain et nutritif ».

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.