Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.
Moulage des chocolats fourrés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de chocolats fourrés500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao - 5 g de mycryo - ganache au gianduja.

    Préparation de la recette

    Placer le chocolat au bain marie.
    Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
    Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.
    Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
    Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.
    A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats fourrés.
    Verser le chocolat dans les empreintes.
    Tapoter la plaque sur le marbre pour chasser l'air.
    Ôter l'excédent de chocolat à la spatule.
    Laisser le chocolat reposer deux minutes environ, le temps qu'il fige un peu sur les bords.
    Vider les empreintes.
    Égoutter sur grille et laisser figer le chocolat.
    Gratter la plaque en surface et placer au frais.
    Garnir les chocolats avec la ganache au gianduja ou autre crème ou pâte d'amande.
    Placer au froid pendant une heure minimum.
    Fermer les empreintes avec le reste du chocolat tablé maintenu à la température voulue (31/32°C).
    Chasser l'air à nouveau.
    Ôter l'excédent de chocolat à la spatule et placer au froid au moins deux heures.
    Gratter la plaque et démouler.
    Les chocolats se démoulent très facilement et sont bien brillants.

    Récupérer le reste du chocolat tablé pour faire des rochers feuilletine ou des copeaux qui vous serviront à décorer merveilleux, forêt noire et autres gâteaux.

Quelques mots sur la recette

Amusez vous et faites aller votre imagination pour le fourrage.

Mes chocolats ne brillent pas ou ne se démoulent pas facilement pourquoi ?
Il peut s'agir de la qualité du chocolat mais le plus souvent c'est le tablage qui est en cause. Pour cette raison je vous conseille de tabler au mycryo. La méthode est simple et le chocolat est plus brillant et plus facile à démouler qu'avec les autres méthodes. Les moules à chocolats peuvent aussi être en cause s'ils sont trop vieux.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Parlons peu, parlons gianduja

Parlons peu, parlons gianduja
Que celui qui n'aime pas le chocolat gianduja lève la main ou se taise à jamais...

Accords

 musique

(I Can't Get No) Satisfaction, inutile de pleurnicher, si vous n'êtes pas pleinement satisfaits il vous faudra vous creuser la tête et recommencer encore, encore. Vous aider en écoutant les Stones c'est bon ça !

Voir aussi

Mon beau sapin, Roi des sablés noël
Mon beau sapin, Roi des sablés

Mon beau sapin, Roi des sablés ! Un sapin en sablés pour décorer...

Friture de Pâques au chocolat blanc vidéo
Friture de Pâques au chocolat blanc

Une méthode valable pour tous les petits chocolats pleins

Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine vidéo
Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine

Des petites douceurs classiques des fêtes de fin d'année.

Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache vidéo
Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache

Des petites douceurs typiques des fêtes de fin d'année.

Réussir la volaille de noël pratique
Réussir la volaille de noël

A noël la volaille a les faveurs d'une majorité de familles.

Choisir et déguster le caviar produits
Choisir et déguster le caviar

Appellations, variétés et conseils du chef pour la dégustation

Chapon farci au foie gras : la farce technique
Chapon farci au foie gras : la farce

Réalisation de la farce du chapon.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant vidéo
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.

Dés de saumon mi-cuit technique
Dés de saumon mi-cuit

Servi sur crème d'avocat au wasabi (raifort japonais).

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Pas d'embûches pour Noël !
Pas d'embûches pour Noël !
Mais de délicieuses bûches, ça, oui !
De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
Sa texture granuleuse et son goût puissant relèvent salade, poisson et viande.
Misez sur les oeufs de poisson !
Misez sur les oeufs de poisson !
Et pas seulement sur des toasts apéritifs...