Osso buco forestière : des tranches de jarret de veau aux champignons

Osso buco forestière

Name: Osso buco forestière
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 4 tranches de jarret de veau (osso buco) de 250 g minimum; 2 gros oignons; 1 carotte; thym; laurier; 3 gousses d'ail; 400 g de champignons; 50 cl de fond de veau lié; 25 cl de vin blanc sec; 100 g de beurre; huile; un demi bouquet de persil ou d'estragon; 4 échalotes ciselées; sel; poivre du moulin

Tranches de jarret de veau aux champignons

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

4 personnes

4 tranches de jarret de veau (osso buco) de 250 g minimum

2 gros oignons

1 carotte

thym

laurier

3 gousses d'ail

400 g de champignons

50 cl de fond de veau lié

25 cl de vin blanc sec

100 g de beurre

huile

1 demi bouquet de persil ou d'estragon

4 échalotes ciselées

sel

poivre du moulin

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Préparation de la recette

1Ciseler les oignons, écraser les gousses d'ail.

2 Tailler la carotte en brunoise et ciseler les échalotes.

3 Nettoyer les champignons.

4 Émincer ou escaloper les champignons en fonction de leur nature (girolles, pleurotes, champignons de Paris...).

5 Inciser la fibre nerveuse qui entoure les tranches de jarret comme pour la rouelle de porc pour éviter la rétractation à la cuisson.

6 Chauffer l'huile dans une cocotte.

7 Saler et poivrer la viande, rissoler et retourner plusieurs fois à feu modéré.

8 Atteindre une belle coloration de surface et ajouter la brunoise de carottes, les oignons ciselés et l'ail écrasé.

9 Couvrir et laisser suer sans coloration à couvert et à feu doux pendant 5 minutes.

10 Déglacer avec le vin blanc et mouiller au fond de veau lié. Ajouter thym et laurier.

11 Atteindre le frémissement et cuire au four à couvert une heure à 180°C.

12 Surveiller régulièrement la cuisson en arrosant la viande avec le fond de braisage.

13 Pendant la cuisson du veau sauter les champignons, ajouter le persil ou l'estragon et les garder au chaud.

14 Lorsque la viande est cuite, débarrasser et garder au chaud.

15 Réduire le fond de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

16 Napper la viande et lier les champignons avec un peu de fond de braisage.

17 Servir avec des linguine ou autre garniture au choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

L'osso buco est braisé lentement mais attention à la sur-cuisson ! Le veau se déliterait et perdrait tout intérêt gustatif.

En italien osso signifie "os" et buco "trou", en référence au morceau de viande utilisé (la tranche de jarret). En cuisant, l'os du jarret se vide de sa moelle pour parfumer le plat.

Une cuisson longue qui transforme un morceau de veau de troisième catégorie en une viande tendre et savoureuse.

Lorsqu'on parle d'osso buco on pense bien sûr à la cuisine italienne mais les tranches de jarret de veau sont aussi présentes dans la cuisine française classique.