Parer une pièce de viande

Contrefilet (et filet) de boeuf
Parer une pièce de viande

Parer une pièce de viande boeuf pièce viande

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Le geste technique est aussi adaptable à toute viande en muscle.

Préparation de la recette

Parer une pièce de viande - Etape 1

1 - Estampillages obligatoires à éliminer bien entendu !

Parer une pièce de viande - Etape 2

2 - Décoller le couvercle nerveux et graisseux

Parer une pièce de viande - Etape 3

3 - Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair.

Parer une pièce de viande - Etape 4

4 - Le couvercle se détache avec facilité.

Parer une pièce de viande - Etape 5

5 - Détacher la chaînette de manière identique.

Parer une pièce de viande - Etape 6

6 - Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse).

Parer une pièce de viande - Etape 7

7 - Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.

Parer une pièce de viande - Etape 8

8 - Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair.

Parer une pièce de viande - Etape 9

9 - Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.

Parer une pièce de viande - Etape 10

10 - Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos

Parer une pièce de viande - Etape 11

11 - ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti.

Quelques mots sur la recette

On pratique ce geste pour les morceaux viandes destinées à être piécés. Applicable aussi pour les rôtis, les steaks, pavés, escalopes... Attention on ne parera pas outrageusement les morceaux destinés aux braisés, aux ragouts.

Parer est un geste technique important. L'astuce réside à enlever les nerfs adhérents en levant la lame vers le nerf et non vers le muscle. Opérer par petites bandelettes de nerfs.

Accords

 musique

Concentration, attention, recueillement et respect à l'animal qui a été sacrifié pour votre pitance. On écoute alors avec émotion One Of These Days et Astomy Domine de Pink Floyd dans la version studio et dans la version Live at Pompéi.

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A la farce mousseline de veau aux herbes.

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