Pâte brisée
Pâte à foncer, à barquettes pour tartes, tartelettes, fonds de quiches, croustades, pâté en croûte, etc.
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- Préparation : 20'
- Difficulté moyenne
- Aimer la recette
- 11 coups de coeur
Pâte brisée pâtes de base pâte brisée quiche tarte tartelette
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette de pâte brisée pour une grande tarte (30 cm de diamètre) ou 16 petites 250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau si besoin - ajouter 50 g de sucre uniquement pour une pâte sucrée.
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1 - Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.
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2 - écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.
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3 - Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.
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4 - Faire une fontaine.
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5 - Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.
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6 - Mélanger petit à petit.
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7 - Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.
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8 - Fraiser plusieurs fois... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).
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9 - Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.
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10 - Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.
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11 - Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.
Préparation de la recette
Quelques mots sur la recette
La pâte à foncer est une pâte qui sert de réceptacle à une garniture humide qui à l'origine n'était même pas destinée à être consommée. Aujourd'hui la pâte à foncer se réalise comme la pâte brisée mais sans jaune d'oeuf.
La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, croustades et pâté en croûte. Notons qu'on peut aussi lui ajouter du sucre glace ou du sucre fin et qu'elle prend alors le nom de pâte sucrée.
Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps comme par exemple une tarte normande ou une quiche lorraine. Dans certains cas précis, je tolère une pré cuisson à blanc de la pâte brisée salée, mais avec modération, pour la tarte aux poireaux par exemple, en revanche une quiche ou une tourte ne se précuit pas. Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de pâtissière.
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Accords
Faire sa pâte soi même peut paraître ringard, soit, mais c'est intemporellement efficace tout comme Parthenogenesis de Canned Heat (The Very Best Of) qui n'a pas pris une ride depuis Woodstock, et puis, finalement, ça nous regarde, non ? Let there be rock !
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technique
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Une version tout en fraîcheur de la classique quiche lorraine.
technique
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Commentaires
Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre pâte brisée hier soir (le goût y est vraiment) mais elle était friable, comme une pâte sablée, difficile à étaler et à rester souple. Et une fois cuite, également friable. Est ce parce que j'ai étalée ma pâte tout de suite alors qu'il faisait chaud ? J'ai également fraiser la pâte 5 - 6 fois et par petits morceaux !! Est ce trop ?
Sinon j'adore vos recettes et votre site, c'est devenu mon site de référence. Merci à vous.
Cordialement - Choubine
@choubineBonjour Choubine,
Merci pour vos compliments,
La pâte brisée est plus costauds que la pâte sablée.
Les causes d’échecs sont souvent fraisage trop prononcé sur une pâte trop sèche. La pâte brûle et perd toute homogénéité.
Bien sûr en temps normal je ne passe pas ma pâte au frais.
Utilisez du beurre à peine pommade encore frais, ajoutez le liquide et faites l’amalgame ensuite fraisez une, deux trois fois…
Si la pâte vous semble trop humide en cours de fraisage saupoudrez avec un peu de farine. Le fraisage ce n’est pas du pétrissage, surtout pas…
et si il se passe l’inverse et que vous apercevez très vite que la pâte absorbe vite l’humidité et s’amalgame mal, humectez et fraisez à la cool, sans chauffer.
En faisant l’appoint comme il faut vous devriez observer une b$nette amélioration et une cohésion dans la pâte.
Avec un peu d’entrainement vous allez vite parvenir au résultat attendu. Ddi il fait chaud, on bloque un peu au froid sans attendre que la pâte devienne dure, sinon vous aurez de la difficulté à l’abaisser.
Voilà. Bonne continuation.
bs
Bonjour Chef Simon !
Comment faire pour que le fond de tarte soit bien croustillant (et pas tout mouillé) à la cuisson ? Est-ce que cela dépend (aussi) du matériau du moule (métal ou porcelaine) ?
Merci de vos conseils
Sarra
Bonjour,
Quelle est l'utilité du jaune d’œuf dans la pâte brisée. Jusqu'à présent, je n'en ai jamais mis. Qu'apporte-t-il, que perd-on si l'on n'en met pas ?
Merci
Bonjour Etienne, Au départ la pâte brisée s’appelait pâte foncée et n’avait pas d’oeuf. La version avec oeuf est plus moderne au sens récent. Le jaune d’oeuf apporte de la friabilité à la pâte sans altérer son imperméabilité.
Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre recette de pâte brisée et ai obtenu le même résultat friable de Choubine (commentaire précédent). La différence est que j'ai utilisé de la farine semi-complète. Est-ce que ce type de farine peut avoir cet effet sur la consistence de la pâte? Faut-il changer les proportions beurre/farine? Merci pour vos conseils!!
Sophie
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