Pintade en cocotte et sa farce à gratin

La farce à gratin corsée et fine se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne
Pintade en cocotte et sa farce à gratin

Pintade en cocotte et sa farce à gratin farce gratin cocotte pintade volailles

    Préparation de la recette

    La pintade c'est bon quand ce n'est pas trop sec.

    Pour cela il faut la larder et la barder copieusement.
    La placer dans un plat profond allant au four et à couvert (dans notre jargon on appelle ça un rondeau haut ou encore une cocotte en fonte ovale).
    Poser la bête ainsi habillée sur un lit de carottes, oignons, ail écrasé et thym et laurier.
    Saler, poivrer généreusement et enfourner dans le four préchauffé à thermostat 7 (180/200°C environ°)
    N'ajouter aucun élément de mouillement et laisser se réaliser la magie de la cuisine.
    La cuisson est variable selon les bestioles.
    Pour un standard de 1.2 kg environ il faut compter facilement 1h/1h15 de cuisson.
    Pendant la cuisson éviter d'enlever trop souvent le couvercle ce qui aurait comme effet néfaste de laisser s'échapper le fumet voluptueux des saveurs et odeurs volatiles.
    Bref il faut quand même retourner la bête en cours de cuisson.
    Pas grave si il y a du liquide dans le fond du récipient et pas grave non plus si la bête semble pâlotte.. C'est normal.

    Quand arrivera le terme de la cuisson piquer avec une fourchette diapason (la fourchette à deux dents des cuisiniers !) et vérifier si il n'y a pas de jus rosé qui coule, si c'est le cas, la volaille n'est pas cuite. En revanche si le liquide est clair cela signifie que les protéines sont coagulées donc que la bête est cuite.

    A partir de ce moment placer les volailles comme à la présentation : enlever les bardes de lard qui recouvraient la bête et remettre une nouvelle fois au four, arroser un peu sans laisser de morceaux de légumes sur la surface et attendre que la coloration se produise.

    Vous avez appliqué la Magnifique, l'Unique, la Vraie, la Seule, l'Inattaquable, la Raisonnable, la Sublissime cuisson "poêlée" qu'on devrait maintenant qualifier plus de "étuvée", mais là n'est pas le sujet !.
    Seulement un résultat idéal : Viande goûteuse, chair tendre, arômes subtils.
    Magique en un mot.
    Bon c'est bien mais ce n'est pas fini.

    Réserver la pintade au chaud recouvert d'alu, faudrait pas que ça refroidisse ou encore que ça sèche !
    Remettre alors la cocotte sur le feu vif et laisser "caraméliser" ou plutôt colorer le fond de la cocotte. Les sucs. Ensuite basculer les graisses sans jeter les légumes.
    Déglacer ensuite avec un peu de vin blanc sec (un trait généreux) selon la quantité que vous avez à déglacer.
    Décoller ces sucs avec une spatule plate.
    Quand tout cela est décollé verser un trait de madère et laisser réduire au deux tiers.
    Vérifier au nez si il n'y a plus de trace d'acidité.
    Après mouiller avec du fond brun lié que vous aurez pu amélioré avec les ailerons rissolés.
    Il ne reste plus alors qu'à passer au chinois pour récupérer la "substantifique moelle" de la chimie magique de la cuisine.

    Bon ce n'est pas tout!
    A présent il est temps de faire une délicieuse "farce à gratin" corsée et fine qui se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
    Préparer des foies de volailles, (enlever fiel, gras et nerfs) puis les sauter dans le beurre clarifié, juste colorés pas plus.
    Ajouter quelques échalotes ciselées finement et suer le tout.
    Flamber au cognac, mouiller au vin blanc (très légèrement) et réduire un peu.
    Quand les foies sont raffermis, passer au mixer, voire au tamis et tartiner des croûtons frits à l'huile.

Quelques mots sur la recette

Pour la garniture ? Une endive braisée ? Une ratte sautée ? des petits oignons glacés à brun ? Un peu de petits pois à la française ? Je sais, je suis désespérément classique mais quel bonheur de raconter cette recette.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Quelle pintade !

Quelle pintade !
On parle bien de l'oiseau, hein ?!

Accords

 musique

Il nous faut du bon son avec cette bonne vieille pintade alors on écoute Johnny Was de Bob Marley de l'album Rastaman Vibration

Voir aussi

Découpe du poulet à cru dite à l'américaine vidéo
Découpe du poulet à cru dite à l'américaine

Cette découpe est utilisée pour le poulet grillé à l'américaine

Désosser une cuisse de canard à farcir vidéo
Désosser une cuisse de canard à farcir

Une découpe adaptée à la cuisson des cuisses de canard farcies.

Réussir vos ragoûts et viandes en sauce pratique
Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

Le ragoût, c'est le plat des familles par excellence !

Masquer lexique
Masquer

Masquer un gateau avec de la crème

Poularde demi-deuil technique
Poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême.

Poulet au gros sel technique
Poulet au gros sel

Opportunité de l'emploi des herbes aromatiques

Crêtes de coq technique
Crêtes de coq
Gratin de salsifis recette
Gratin de salsifis

Bon pour la rentrée !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

C'est sans viande !
C'est sans viande !
Pas besoin d'être végétarien pour cuisiner sans viande !
Ce matin, un lapin !
Ce matin, un lapin !
Pour changer du traditionnel lapin à la moutarde.
La cuisine irlandaise est à l'honneur pour la Saint-Patrick
La cuisine irlandaise est à l'honneur pour la Saint-Patrick
L'occasion de découvrir quelques spécialités à déguster avec une bonne Guinness.