Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Cuisson : 90'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de Poule au pot Une poule entière (de Bresse ou du poulailler de chez Jules) vidée et bridée. Garniture aromatique thym - laurier - oignon piqué d'un clou de girofle - carottes - poireaux ou céleri - baies de poivre.

    Préparation de la recette

  1. Poule au pot - Etape 1

    1 -  La volaille est habillée et bridée et sera juste rincée par souci d'hygiène. Placer dans une marmite haute les abattis (cou, ailerons) et la garniture aromatique.

  2. Poule au pot - Etape 2

    2 -  Poser la volaille sur la garniture. Vous pouvez comme on le lit dans certains ouvrages, remplir la volaille d'un bouquet garni. Ceci évitera au bouquet garni de troubler excessivement le bouillon.

  3. Poule au pot - Etape 3

    3 -  Couvrir d'eau froide juste à hauteur. Le dosage du liquide permet de confiner la production d'arômes et de conserver les principes aromatiques dans un minimum d'eau.

  4. Poule au pot - Etape 4

    4 -  Placer d'abord un petit couvercle pour contenir la volaille dans le liquide puis couvrir la marmite.

  5. Poule au pot - Etape 5

    5 -  Porter au feu doux et contrôler l'ébullition. On voit rapidement apparaître à la surface une écume composée de graisses, de protéines: "les impuretés".

  6. Poule au pot - Etape 6

    6 -  Classiquement on conseille d'écumer tout au long de la cuisson, pour ma part je néglige volontairement cette pratique.

  7. Poule au pot - Etape 7

    7 -  Cette production d'écume se poursuit pendant toute la cuisson. Elle s'agglomère et forme des amas de matières attirées par l'attraction terrestre qui tomberont dans le fond de la marmite. Il suffira de filtrer au chinois étamine pour obtenir sans difficulté un bouillon clair.

  8. Poule au pot - Etape 8

    8 -  A l'issue de la cuisson la volaille doit être entière et ne pas se démonter. Cela équivaudrait à une surcuisson et serait dommageable au plaisir gustatif et visuel. Comptez plus ou moins une heure et demie de cuisson selon la taille de la bête.

  9. Poule au pot - Etape 9

    9 -  Pour la présentation on enlève la peau en incisant le long des flancs.

  10. Poule au pot - Etape 10

    10 -  La peau s'enlève très facilement. On peut citronner la surface (classiquement), mais je préfère passer un coup de pinceau d'huile neutre ou de beurre clarifié pour éviter l'oxydation. Servez simplement la belle entourée de ses légumes et de pommes vapeur ou à l'anglaise.

  11. Poule au pot - Etape 11

    11 -  Ou, servir la belle bressane entière nappée de sa sauce velouté (roux mouillé avec le bouillon de cuisson filtré) dans laquelle vous ajouterez un peu de crème et des champignons cuits à blanc. Dans ce cas vous aurez réalisé une poule sauce suprême.

Quelques mots sur la recette

Vous entrez dans le temple du sacré. Je ne parle ici ni de religion, ni même d'histoire. Je vous fais part ici, de ma réflexion culinaresque en fusionnant le pochage de la volaille et la réalisation d'un fond blanc et vous explique pourquoi.

Sortez les armes et les crucifix... vous constatez déjà que je ne blanchis pas la volaille (ni les carcasses dans le cas du fond blanc). La phase de blanchiment est selon moi inappropriée (cette spécificité était sans doute édictée pour des raisons sanitaire...)

Le fond blanc est au résultat le bouillon obtenu à la fin de la cuisson.
La qualité de la volaille est effectivement capitale pour l'obtention d'un résultat optimal organoleptique (texture et saveur).
Une cuisson lente et contrôlée permet de "fabriquer" des arômes sophistiqués et véritablement magiques. Ici on dépasse les résultats extraordinaires de la cuisson sous-vide.

La volaille cuite est ensuite enlevée du bouillon/fond. Le liquide est alors filtré au chinois étamine comme on filtrerait un consommé clarifié. Ici la clarification est naturelle. Si vous souhaitez un bouillon dégraissé placez le au froid une nuit. Les matières en suspension tombent dans le fond et la graisse montée en surface est figée. Vous serez sans doute surpris de remarquer la gélification naturelle obtenue, prouvant de visu la bonne qualité du bouillon.

Vous pouvez conserver le bouillon 2 jours au réfrigérateur et à titre domestique vous pouvez le congeler et le conserver entre 3 et 6 mois ou réaliser un délicieux consommé.
Le fond blanc lié au roux (blanc) prendra alors le nom de velouté qui est alors promu au rang des sauces mères. Le reste est dans le Guide Culinaire d'Escoffier ou le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier !

Notez que le vulgaire "bouillon" prendra le Noble nom de "fond blanc de volaille" à l'issue de la cuisson. CQFD. Et si vous voulez vous faire plaisir évitez la volaille de batterie, sans doute dopée comme une danseuse du tour de France et nourrie de céréales pleines d'OGM.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Un bouillon de volaille pour parfumer délicieusement risotti, sauces et potages.

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Accords

 musique

On écoute La nuit je mens et Osez Joséphine de Alain Bashung.

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Commentaires

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Sage

Sage

23 nov. 2016 à 13:18

Super bon surtout avec la sauce veloutée

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