Ragout de chevreuil aux pleurotes

1Pour apporter une connotation rustique je choisis de placer la viande dans une "marinade cuite" pendant 24 h. La viande ne s'imprégnera pas de la marinade, ni ne s'attendrira davantage, en revanche le vin se chargera en arômes qui donneront à la sauce terminée une saveur très typée.

Préparer les champignons
Déterrer, dessabler les champignons.
Parer les queues des pleurotes et des trompettes de la mort.
Réserver les parures pour la marinade.
Tailler les pleurotes en lanières
Fendre en deux ou quatre les trompettes de la mort selon leur taille.

Préparer la marinade cuite
Eplucher les légumes de la garniture aromatique .
Tailler carottes, échalotes et oignons en cubes de 1cm/1cm
Gousses d'ail épluchées et juste écrasées
Thym et laurier rincés.
Chauffer un decilitre d'huile d'olive
Sauter les légumes avec une légère coloration
Quand les légumes ont rendus leur eau, déglacer avec le vin rouge.
Ajouter les parures des champignons
Atteindre l'ébullition et baisser le feu.
Maintenir l'ébullition quelques minutes puis arréter.
Refroidir.

Préparer le gibier
Découper la gigue en morceaux de 50 g. Dénerver et dégraisser sans excès (vous pouvez éventuellement ajouter ces parures à la marinade déjà cuite).

Mise en marinade
Placer la viande dans un récipient de taille adaptée. Couvrir avec la marinade cuite refroidie et placer au réfrigérateur pendant 24h. Vous pouvez aussi utiliser la technique de la marinade sous vide encore plus efficace.
Sortir les morceaux de la marinade puis les éponger.

Cuisson du ragoût de chevreuil
Filtrer la marinade en gardant les légumes et les parures.
Saisir à l'huile les morceaux détaillés sur toutes les faces.
Dégraisser (enlever l'excédent de graisses de cuisson)
Suer les légumes de la garniture aromatique de la marinade sans coloration.
Singer (saupoudrer de farine) sauf si vous mouillez avec un fonds lié.
Mouiller avec la marinade, réduire en laissant s'échapper les vapeurs acides et mouiller au fond de gibier (clair si vous avez singé) ou lié.
Cuire à couvert au four allure modérée (150/170°C- Th 5/7) ou sur la plaque électrique, ou induction... tout doucement, contrôler jusqu'à obtenir une lente ébullition. (2)
Compter une heure à une heure et demie à cuisson lente dès la reprise d'ébullition (valeur indicative).
Veillez à contrôler la liaison de la sauce ( il vaut mieux un liquide plus fluide pendant la phase de cuisson que l'inverse, la liaison et la réduction vous permettront de mettre la consistance au point et d'éviter que la sauce n'attache ou ne brûle)
En fin de cuisson :écumer, dépouiller (enlever tout ce qui se présente à la surface pendant la cuisson) et ce à très faible ébullition (Un mouvement se crée en surface ; les graisses, protéines coagulées forment une mousse, ou une "peau" que l'on enlève facilement).
Décanter (séparer les légumes de la viande) puis passer la sauce obtenue au chinois (sans écraser les légumes) dans un autre récipient, réduire si utile, rectifier l'assaisonnement.
Placer la viande dans sa sauce (y ajouter les pleurotes sautées préalablement) et infuser les trompettes de la mort dans la sauce pendant une demie heure .
Placer le récipient au bain marie avec couvercle.