Raviolis aux artichauts et à la sauge

Risotto de courge mantovane à la sauge, amaretti et mostarda de Crémone. Dès le début du mois d’octobre nous nous précipitons toujours chez Rap 4 rue Fléchier dans le 9e à Paris. La saison annonce de nombreuses réjouissances où il sera largement question de parmesan, entendez gnocchis, risotti et pâtes. Nous repartons généralement avec un pot de mostarda de fruit (Luccini), un condiment vénéto-lombard où des fruits sont confits comme on le fait à Apt mais dans lesquels on ajoute de l’huile essentielle de moutarde.

Ce condiment est utilisé pour la farce des Tortelli de Mantoue mais également en garniture du pot-au-feu local. Enfin la courge de Mantoue, probablement la meilleure du monde avec son goût de miel de châtaignier, elle est parfaite pour confectionner les Tortelli mais aussi pour les risotti. Celui à la courge parfumée de sauge est un délice du mois d’octobre.

Voilà un gâteau que nous adorons, le pain de Gênes ou Torta di mandorle. C’est une pâtisserie toute simple mais particulièrement savoureuse. Son origine remonte au XVIIIe siècle et son créateur serait un certain Giovan Battista Cabona, pâtissier de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini) en Espagne. En France on le connait surtout comme base du célèbre fraisier ou de plusieurs entremets. Il est pourtant excellent seul avec une simple tasse de café ou un très bon thé parfumé d’eau de fleur d’oranger.

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba. Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.