Réaliser des fleurons

Utiliser les parures de feuilletage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette vous avez besoin de parures de pâte feuilletée et de dorure.

Préparation de la recette

Réaliser des fleurons - Etape 1

1 - Abaisser le pâton que vous avez réalisé avec les parures de feuilletage à environ 3 mm

Réaliser des fleurons - Etape 2

2 - A l'aide d'un emporte pièce rond et cannelé former l'amorce du croissant à partir du bord de la pâte.

Réaliser des fleurons - Etape 3

3 - Repositionner ensuite l'emporte pièce pour former une demi-lune.

Réaliser des fleurons - Etape 4

4 - . La demi-lune est la forme la plus courante mais on trouve aussi des fleurons en forme de poisson ou de feuilles.

Réaliser des fleurons - Etape 5

5 - Poser à l'envers (voir plus bas pourquoi) sur la plaque à pâtisserie. Passer de la dorure au pinceau sur la surface et inciser en croisant pour éviter un trop grand développement. Enfourner a 200°C pendant 15 mn environ.

Réaliser des fleurons - Etape 6

6 - Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des fleurons de taille régulière on pose une grille à environ 2 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.

Réaliser des fleurons - Etape 7

7 - Les fleurons sont aussi utilisés pour réaliser l'entourage de la tarte jockey.

Réaliser des fleurons - Etape 8

8 - Pour décorer les douillons.

Réaliser des fleurons - Etape 9

9 - ou pour décorer les tourtes

Quelques mots sur la recette

Vous l'avez compris le fleuron est une petite pièce de feuilletage en forme de demi-lune principalement, découpée à l'emporte pièce cannelé et réalisée avec les parures de feuilletage.
En dehors des douillons et de la tarte jockey, ils décorent assez souvent les pâtés en croûte.
Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.

Les fleurons servent essentiellement à décorer les plats en cuisine.
Temps de préparation, hors préparation de la pâte feuilletée.

Accords

 musique

Ozzy Osbourne, encore un OVNI qui mérite d'être porté au pinacle, alors on écoute pour l'occasion Rock' Roll Rebel dans Bark at the Moon

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Dorure lexique
Dorure

Passer de la dorure au pinceau

Chiqueter lexique
Chiqueter

Chiqueter une abaisse de pâte

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